ઉત્તર પ્રદેશની રાજધાની લખનઉ એવું શહેર છે જ્યાં દરેક ગલીમાં નવાબોની વાર્તાઓ ગુંજે છે, જ્યાંનાં સ્થાપત્યો ભૂતકાળના યુગની ગાથા ગાય છે અને જ્યાંનું ભોજન સદીઓથી સાંસ્કૃતિક ઉત્ક્રાન્તિનો જીવંત પુરાવો આપે છે. લખનઉની પાકકલા આ શહેરની વિરાસતમાં વસેલી છે. શહેરનો ઇતિહાસ અને એની ઓળખાણ આજે એના ભોજનને લીધે જ થાય છે એટલું જ નહીં, વૈશ્વિક સ્તરે પણ અહીંના ખાનપાનની ચર્ચા થાય છે. એટલે જ લખનઉને યુનેસ્કોએ એટલે કે યુનાઇટેડ નેશન્સ એજ્યુકેશનલ, સાયન્ટિફિક અૅન્ડ કલ્ચરલ ઑર્ગેનાઇઝેશને તાજેતરમાં ક્રીએટિવ સિટી ઑફ ગૅસ્ટ્રોનોમીમાં સ્થાન આપ્યું છે. આ સન્માન ગૅસ્ટ્રોનોમી એટલે કે અહીંની પાકકલા માટે છે. અહીંની પાકકલા જીભને સ્વાદિષ્ટ વ્યંજનો પૂરાં પાડવા સુધી સીમિત નથી, એમાં રાંધવાનું વિજ્ઞાન પણ સંકળાયેલું છે.
લખનઉ એના અવધી ખાનપાન અને વૈવિધ્યસભર વારસા માટે જાણીતું છે. અવધના જે સમૃદ્ધ અને શાનદાર સ્વાદ-વારસાને વૈશ્વિક સ્તરે પ્રશંસા મળવા જઈ રહી છે એ માત્ર લખનઉ કે ઉત્તર પ્રદેશ માટે જ નહીં પરંતુ સમગ્ર ભારત દેશ માટે ગર્વ લેવા જેવી વાત છે. આ અગાઉ હૈદરાબાદને યુનેસ્કો દ્વારા ક્રીએટિવ સિટી ઑફ ગૅસ્ટ્રોનૉમીમાં સ્થાન મળ્યું હતું. ત્યાર બાદ લખનઉ બીજું એવું શહેર બન્યું છે જેને આ ખિતાબ મળ્યો છે. અર્થાત્, અહીંની પાકકલામાં કંઈક તો એવો જાદુ છે અને અહીંના સ્વાદમાં એવી તો કોઈ ખાસિયત છે જેને લીધે યુનેસ્કો પાસેથી એને આ વિશેષ ખિતાબ મળ્યો છે.
યુનેસ્કો કેવી રીતે પસંદગી કરે છે?
જે શહેરમાં ખાવાનું બનાવવું માત્ર સ્વાદેન્દ્રિયની સંતુષ્ટિ પૂરતું સીમિત ન હોય અને એમાં જીવનશૈલી, ઇતિહાસ તથા પરંપરા પણ સામેલ હોય એને ગૅસ્ટ્રોનોમી કૅટેગરીમાં સામેલ કરવામાં આવે છે. એટલે કે રસોઈમાં સ્વદેશી વસ્તુઓનો ઉપયોગ અને રસોઈ બનાવવામાં પરંપરાગત પદ્ધતિ જળવાઈ રહેલી હોય તેમ જ આ શહેરના ફૂડમાં ન્યુટ્રિશન લેવલ અને બાયો-ડાઇવર્સિટી પર પણ ધ્યાન આપવામાં આવતું હોય એવા અનેક મુદ્દાઓને ધ્યાનમાં રાખીને શહેરને ગૅસ્ટ્રોનોમી કૅટેગરીમાં સામેલ કરવામાં આવે છે. લખનઉ આ તમામ કૅટેગરીમાં સામેલ થતું હોવાથી એને યુનેસ્કોની ક્રીએટિવ સિટી ઑફ ગૅસ્ટ્રોનોમીમાં સ્થાન આપવામાં આવ્યું છે.
લખનઉ જ કેમ?
યુનેસ્કોએ જ્યારે ગૅસ્ટ્રોનોમીની યાદીમાં લખનઉનું નામ જાહેર કર્યું ત્યારે દરેકના મનમાં પ્રશ્ન ઊભો થયો હતો કે લખનઉ જ કેમ? ભારતનાં અનેક શહેર છે જે એનાં ખાનપાનને લઈને પ્રસિદ્ધ છે અને કેટલાંક તો ઊંડો ઇતિહાસ પણ ધરાવે છે. તો કેટલાંક શહેરોનાં વ્યંજનો વિશ્વભરમાં વખણાય પણ છે. તો તમને જણાવી દઈએ કે એનું કારણ છે સદીઓ જૂની અવધી વાનગીઓ. લખનઉ એના અવધી વ્યંજન માટે ખૂબ પ્રખ્યાત છે જેમાં શાકાહારી અને માંસાહારી એમ બન્નેનો સમાવેશ થાય છે. લખનઉનું ભોજન સંસ્કૃતિથી અલગ નથી. એ એક સંસ્કૃતિ જ છે. દરેક વાનગી રાંધણકળાની આગવી પરંપરાઓની ગાથા રજૂ કરે છે. ઇતિહાસકાર રાણા સફવીએ એક લેખમાં લખ્યું હતું કે લખનઉમાં જ્યારે નવાબો વસતા હતા ત્યારે તેમના દ્વારા કરવામાં આવતી અલગ-અલગ પ્રકારની સિફારિશ અને જરૂરિયાતના આધારે વિવિધ સામગ્રી અને પદ્ધતિથી કબાબ, બિરયાની વગેરે બનાવવામાં આવતાં અને નવાબો સમક્ષ રજૂ કરવામાં આવતાં. નવાબો તો હવે અહીં રહ્યા નથી પરંતુ તેમની ફરમાઈશ પર બનાવવામાં આવતી વિશેષ પ્રકારની વાનગીઓ હજી પણ લખનઉમાં એ જ ઢબે બને છે.
અવધી વાનગીઓનો ઇતિહાસ
દરેક જગ્યાએ લખનઉની વાનગીઓનો અલગ-અલગ ઇતિહાસ વર્ણવવામાં આવેલો છે પરંતુ જે સૌથી વધારે પ્રચલિત છે એ મુજબ, અવધી ભોજનનો ઇતિહાસ ૧૮મી સદીના અંતમાં નવાબોએ રાજધાની ફૈઝાબાદથી લખનઉ ખસેડી એ પહેલાંનો છે. કવિતાઓ અને વાર્તાઓમાં લખનઉનાં રાંધણકૌશલ્યનાં ઉલ્લેખ મળે છે. લખનઉનાં વ્યંજનો અને મિષ્ટાન્નનો ઇતિહાસ મુગલ અને નવાબી યુગ દ્વારા ઘડાયેલો છે જેમાં ફારસી અને ભારતીય પ્રભાવોને મિશ્ર કરીને અવધી ભોજન બનાવવામાં આવ્યું હતું. શાહી રસોડાંઓ દ્વારા કબાબ, બિરયાની અને કોરમા જેવી વાનગીઓ માટે દમ પુખ્ત જેવી તકનીકો વિકસાવી હતી. સમય જતાં આ શાહી વાનગીઓ લોકપ્રિય બની અને શહેરનું પ્રિય સ્ટ્રીટફૂડ બની ગયું. મુગલ સામ્રાજ્યના પતન પછી ઘણા ખાનસામા (શાહી રસોઈયા) રિયાસતો (રજવાડાંઓ) અને તાલુકદાર (જમીનદાર)માં સ્થળાંતર થયા. આમ અવધી શાસન હેઠળ શાહી ભોજનનો વિકાસ થયો અને કંઈક અનોખું બન્યું.
મુખ્ય સમયગાળા અને એનો પ્રભાવ
મુગલ યુગ : આ સમય દરમિયાન અવધી ભોજનનો પાયો નાખવામાં આવ્યો હતો જેમાં ફારસી પ્રભાવોએ નવી રસોઈશૈલીઓ અને ઘટકો રજૂ કર્યાં હતાં.
નવાબી યુગ : લખનઉમાં અવધના શાસકોએ આ ભોજનને નવી ઊંચાઈએ પહોંચાડ્યું. શાહી રસોઈયાઓએ તકનીકોમાં સુધારો કર્યો અને નવી વાનગીઓ બનાવી.
સ્ટ્રીટફૂડ ઉત્ક્રાન્તિ : સમય જતાં કબાબ અને બિરયાની જેવી આ અત્યાધુનિક વાનગીઓ, મહેલોથી શહેરનાં બજારોમાં ખસેડવામાં આવી જ્યાં એ પ્રખ્યાત સ્ટ્રીટફૂડ સંસ્કૃતિનો આધાર બની.
લખનઉનાં ભોજનની વિશેષતા
લખનઉનાં ભોજનનો સ્વાદ અન્ય ઘણી ભારતીય પ્રાદેશિક વાનગીઓ કરતાં તદ્દન વિપરીત છે. સીલબંધ કન્ટેનરમાં ધીમી આંચે પકવીને વાનગીમાં ખાસ ફ્લેવર ઉમેરવાની પદ્ધતિ જેને દમ આપવો કહેવાય છે એ અને શુદ્ધ મસાલાનો ઉપયોગ લખનઉની ખાસિયત છે. લખનઉનાં ભોજનની એક ઓળખ એ છે કે એમાં એલચી, લવિંગ, તજ અને કેસર જેવા મસાલાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જે એક અલગ પરંપરાગત સ્વાદ આપે છે. આ રાંધણવારસામાંથી જન્મેલી વાનગીઓમાં કબાબ, લખનવી બિરયાની અને શીરમલનો સમાવેશ થાય છે.
નવાબોના શહેરની પ્રતિષ્ઠિત વાનગીઓ
લખનઉના રાંધણવારસાની કોઈ પણ ચર્ચા એની પ્રતિષ્ઠિત વાનગીઓનો ઉલ્લેખ કર્યા વિના પૂર્ણ થતી નથી. નો ડાઉટ અહીં નૉન-વેજ ફૂડની વરાઇટી વધારે છે અને એ ફેમસ પણ એટલાં જ છે, તેમ છતાં અહીં શાકાહારી ડિશમાં પણ એટલું જ વૈવિધ્ય છે જેમ કે વેજ કબાબ, વેજ બિરયાની, આલૂ રસેદાર, તેહરી (શાકભાજીવાળા ભાત), કચોરી અને બાસ્કેટ ચાટ જેવી વાનગીઓ. મિષ્ટાન્નમાં મખ્ખન મલાઈ, શીરમલ અને મલાઈ પાન આવે છે.
હરદયાલ મૌર્યની બાસ્કેટ ચાટ
લખનઉની વાત થતી હોય અને એમાં ચાટ-આઇટમ પર ચર્ચા થઈ રહી હોય ત્યારે હરદયાલ મૌર્યનું નામ યાદ આવ્યા વગર ન રહે. તેમની ચાટ-આઇટમ અને ખાસ કરીને બાસ્કેટ ચાટ એટલી પ્રખ્યાત છે કે તેઓ ચાટ કિંગ તરીકે પ્રખ્યાત છે. તેમના ફૂડને અનેક અવૉર્ડ પણ મળી ચૂક્યા છે. નેટફ્લિક્સના સ્ટ્રીટ ફૂડ : ઇન્ડિયા અને ઇન્ડિયા ટુડેના ટૉપ ૧૦ સ્ટ્રીટ ફૂડ લેજન્ડ્સમાં પણ હરદયાલનું નામ આવી ચૂક્યું છે. વાત જાણે એમ છે કે ૧૯૯૧ની સાલમાં તેમણે બાસ્કેટ પૂરી લૉન્ચ કરી હતી. એ બાસ્કેટ બટાટાની કતરણમાંથી બનાવવામાં આવી હતી અને એમાં થોડો ફૂડ કલર પણ ઉમેરવામાં આવ્યો હતો. એને બાસ્કેટના શેપમાં તળીને એની અંદર અલગ-અલગ ચાટ જેમ કે રગડા ચાટ, પાપડી ચાટ, દહીં ચાટ વગેરે નાખીને આપવામાં આવે છે. એટલે ચાટ આઇટમની સાથે બાસ્કેટને પણ ખાઈ શકાય છે. તેમણે રજૂ કરેલી આ આઇટમ એટલીબધી યુનિક હતી કે ભારતમાં જ નહીં પણ વિદેશમાં પણ આ આઇટમ પ્રત્યે લોકોનું ધ્યાન ખેંચાયું હતું.
07 December, 2025 03:54 IST | Lucknow | Darshini Vashi
