ચાલો ટ્રાય કરીએ માળવા સામ્રાજ્યનું રૉયલ ખાણું
ચુકંદર કી શિકમપુરી : આપણે ઉપવાસમાં આલુ ટિક્કી ખાઈએ એવી જ પરંતુ બીટ અને પીનટ્સનું અદભુત સ્વાદ-સંયોજન ઘીમાં બનાવેલું છે.
લોઅર પરેલના ફ્લી બઝાર કૅફેના કૅમિયો કિચનમાં ‘ચારોલી’ નામે પૉપ-અપ શરૂ થયું છે. ફેબ્રુઆરી મહિનાના અંત સુધી અહીં ખાસ માળવાના શાસકોની મનપસંદ ચુનંદા વાનગીઓ પીરસવામાં આવે છે. જેમને ભોજનનો સ્વાદ, સુગંધ અને ટૅક્સ્ચરની કદર હોય તેમને ઇન્દોરના યંગ હોમ-શેફ અનુરાધા જોશી મધોરાએ તૈયાર કરેલું ટ્રેડિશનલ રાજવી ખાણું જરૂર ગમશે.
આપણા દેશમાં બાર ગાઉએ બોલી બદલાય છે એમ પ્રાંતે-પ્રાંતે ખાણું પણ બદલાય. હવે વિદેશી ખાણા પણ એટલા પ્રચલિત થઈ ગયાં છે કે આપણને જૅપનીઝ, મેક્સિકન અને ઇથિયોપિયન ફૂડ સરળતાથી મળશે, પણ આપણી જ આજુબાજુના રાજ્યો અને પ્રાંતોની કેટલીક સ્પેશ્યાલિટીઓ વિસરાઈ રહી છે. એટલે જ જ્યારે માળવા સામ્રાજ્યનું ખાણું પીરસતું પૉપ-અપ શરૂ થયું છે એ સાંભળ્યું ત્યારે થયું કે અહીં તો આંટો મારવો જ જોઈએ. માળવાનું ખાણું હોય એ પણ રાજવીઓમાં ખવાતું હોય તો જરૂર એમાં કંઈક ખાસ હશે જ. માળવાના ભૌગોલિક વિસ્તારની વાત કરીએ તો એ પશ્ચિમ-મધ્ય ભારતનો વિંધ્ય પર્વતમાળા પાસેનો વિસ્તાર કહેવાય. પહેલાં એ મધ્ય ભારત રાજ્યનો હિસ્સો હતું. સ્વતંત્રતા બાદ રાજ્યો બનતાં હાલમાં માળવા પ્રાંતનો મોટો હિસ્સો મધ્ય પ્રદેશ અને થોડોક હિસ્સો દક્ષિણ રાજસ્થાનમાં સમાવિષ્ટ છે અને એટલે અહીંના ભોજનમાં પણ રાજસ્થાનની છાંટ વધુ છે.
ADVERTISEMENT
ભુટ્ટા-પાલક રોગાની : ઑર્ગેનિક પાલકની ગ્રેવી અને મકાઈના ભુટ્ટામાંથી બનેલું શાક આઉટ ઑફ ધ વર્લ્ડ છે. અહીં બનતા પરાંઠાનો લોટ પણ પાણી નહીં, દૂધથી જ બાંધવામાં આવે છે.
રાજસ્થાની અને મરાઠા મિશ્રણ
ઇન્દોરના રાજવી ખાનદાનમાં ઉછરેલા અને પૅશનથી હોમ શેફ બનેલા અનુરાધા જોશી મેધોરા આંખોમાં ચમક સાથે માળવા ક્વિઝીનની ખાસિયત વિશે કહે છે, ‘જ્યારે રાજા-રજવાડાનો સમય હતો ત્યારે ભારતના અન્ય રાજ્યો કે સામ્રાજ્યોની સરખામણીએ માળવાના રાજવીઓ ખૂબ સુખી હતા. સુખી એ સંદર્ભે કે તેમની પર બહારના આક્રમણની ચિંતા ઓછી હતી. ભારતની વચ્ચોવચ હોવાને કારણે વિદેશી આક્રમણ થવાની સંભાવનાઓ ઘણી ઓછી રહેતી. તેમને માટે તો રાજ્યનું કામ ચલાવવાનું, ખાવા-પીવાનું અને મજ્જાની લાઇફ એમ નિરાંત હતી. પુષ્કળ પૈસો અને નિરાંત જ્યારે હોય ત્યારે જ તમે શોખ પાળી શકો. એ દૃષ્ટિએ માળવાના રાજવીઓને ખાવાપીવાના શોખ પાળવાનું સુખ હતું. અહીં આસપાસના રાજાઓની મહેમાનગતિ થતી ત્યારે પણ ભોજન સેન્ટર ઑફ અટ્રૅક્શન રહેતું. એક સમય હતો જ્યારે રાજાઓ એકબીજાના રાજ્યના મહેમાન બનતા ત્યારે તેમને ભાવે એવી અને પોતાની વિશેષતા કહેવાય એવી વાનગીઓ બનાવીને પીરસવાની રીતસરની હોડ રહેતી. આ જ કારણોસર માળવાના રાજવી ખાણામાં અહીંની આસપાસના રાજ્યો એટલે કે રાજસ્થાન અને મરાઠાઓના ભોજનની અસર બહુ જોવા મળે છે. શિકારના શોખીન હોવાથી અને અને મુગલ લોકોની અવરજવરને કારણે જે શિકાર કરી લાવ્યા હોય એમાંથી મુગલાઈ કે અફઘાની વાનગીઓ બનવાનું પણ ચલણ ઘણું વધી ગયું. બીજાં રાજ્યોની વાનગીઓની અસર માળવાના ભોજનમાં પણ છે. એનો દાખલો આપું દાલ-બાટીથી. રાજસ્થાનમાં એને બાટી કહેવાય જે ખૂબ કડક હોય. લિટરલી તોડવામાં અને ભૂકો કરવામાં મહેનત કરવી પડે. જોકે અહીંના રાજવીઓ એ બાબતે પણ સુંવાળા. તેમને સૉફ્ટ ચીજો ભાવે. એટલે માળવામાં બાટીને બદલે બાફલા બને. બાફલામાં ઘઉંના લોટના લુઆને બાફીને પછી એને ખૂબબધા ઘીમાં શેકવામાં આવે એના કારણે સૉફ્ટ જાળીવાળા બાફલા બને. રાજસ્થાનમાં અને બાટી સાથેની દાળમાં પંચમેળ દાળ હોય, જ્યારે માળવામાં માત્ર તુવેરની દાળ જ હોય. સ્પાઇસી આદું-મરચાં અને લસણની ચટણીથી જ એનો સ્વાદ ખીલે.’
સફેદ દાલ અને મલાઈ કા પુલાવ : આ છે અડદની દાળ અને પુલાવ. ચાખ્યા પછી લાગશે જ નહીં કે દાળ અડદની છે. કેમ કે એમાં જરાય ચીકાશ નથી. અડદની દાળને દસ કલાક પલાળી રાખ્યા બાદ એનું પાણી કાઢી લેવાય અને બીજું પાણી ઉમેરીને વહેલી સવારે ખૂબ ધીમી આંચ પર એને બાફવામાં આવે. લગભગ દસ કલાક ધીમી આંચે અડદ ચડે એ પછી એમાં જસ્ટ આદું અને નમક નાખી દેતાં જે તૈયાર થાય એ સફેદ દાલ. સાથે જ અહીં પુલાવ માટેના ચોખાને પાણીમાં નહીં, દૂધમાં ચડવવામાં આવે છે અને એ માટે પણ એ જ ચારથી છ કલાકની ધીમી આંચની પ્રોસેસ થાય છે.
એજ ઓલ્ડ રેસિપી
ચારોલી પૉપ-અપનાં શેફ અનુરાધાને માળવાની સ્પેશ્યાલિટી ગણાતી વાનગીઓ તેમના ઘરઘરાઉ રૉયલ કુક્સ પાસેથી શીખવા મળી છે. અનુરાધા કહે છે, ‘તમને નવાઈ લાગશે પણ રાજવી રસોઈયાઓ તેમની રેસિપી બાબતે બહુ પઝેસિવ હોય. મને યાદ છે મારા ઘરમાં પણ કુક મને અફલાતુન ચીજો બનાવીને ખવડાવે, પણ એ કેવી રીતે બનાવી એ કદી ન કહે. હું કિચનમાં જાઉં તોય જાણે હું તે શું કરે છે એ જોઈને શીખી ન જાઉં એ માટે પીઠ ફેરવી લે. મનેય શરૂઆતમાં ફરક નહોતો પડતો કેમ કે ખાવા તો મળે છેને! જોકે ભણવા માટે હું પુણે અને મુંબઈમાં આવી અને એકલી રહેવા લાગી ત્યારે ઘરનું ખાવાનું બહુ યાદ આવતું. એ પછી મેં દાદી-નાની, બહેનપણીઓની મમ્મી એમ બધાની પાસેથી ટ્રેડિશનલ વાનગીઓની રેસિપી ભેગી કરવાનું શરૂ કર્યું. અનેક ટ્રાયલ અને એરર બાદ મને આવડ્યું. એક વાત તમને કહી દઉં કે રાંધવું એ બહુ ધીરજ માગી લેતી કળા છે. કોઈ એક પ્રોસેસ થોડીક વધુ થાય કે ઓછી થાય, અમુક મસાલો વધુ પડે કે વહેલો પડે તોય સ્વાદમાં ફરક આવી જાય છે. આવી ઝીણવટભરી ચીજોનું ધ્યાન રૉયલ કુક્સ રાખતા હોવાથી તેમના હાથની રસોઈમાં જાદુ રહેતો હતો.’
રિયલ સ્લો-કૂક્ડ ફુડ
જે રૉયલ ખાનદાનના રસોઈયાઓ અને દાદી-નાનીના જમાનાની રેસિપીઓ તેમણે આ પૉપ-અપની વાનગીઓમાં વાપરી છે એ કદાચ મુંબઈગરાઓ ભાગ્યે જ બનાવી શકે એમ છે. એનું કારણ જણાવતાં શેફ અનુરાધા કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો રૉયલ ફૂડમાં તમે કયા ઇન્ગ્રિડિયન્ટ્સ વાપરો છો એ મહત્વનું હોય છે. ઇન્દોરમાં મોટા ભાગે અમે ડાયરેક્ટ પોતાના જ ખેતરમાંથી ઊગેલી ફ્રેશ ચીજોનો જ વપરાશ વધુ કરીએ છીએ. શાકભાજી જેટલાં ફ્રેશ એટલો એનો સ્વાદ પણ ડિફરન્ટ હોય. બીજું, મુંબઈગરાઓ પાસે બીજું બધું જ હશે, પણ ટાઇમ નથી. તેમને દસ મિનિટમાં ઝટપટ બધું બની જાય એવું જોઈએ. જ્યારે રાજવીઓનું ખાણું બનતા તો કલાકો લાગે. ખૂબ કાળજીપૂર્વક શાકભાજીનાં ચોસલાં પાડવાથી લઈને દાળ બાફવા જેવી સાદી પ્રક્રિયામાં પણ સમય લાગે. ત્રીજું, આ પૉપ-અપમાં તમામ ચીજો ઘીમાં બનેલી છે. એ ઘી મારી મમ્મીના ઘરની ગાયોના દૂધમાંથી બનાવેલું છે. તમને નવાઈ લાગશે પણ જે ઘી વપરાવાનું હોય એ ઘી કઈ ગાયના દૂધમાંથી બને છે અને એ ગાયને શું ખવડાવાયું છે એની પણ એક અલગ ફ્લેવર હોય છે.’
અમે શું-શું ટ્રાય કર્યું?
ચાલો, ભોજનમાં શું અને કેવું હોય એની વાતો તો ઘણી થઈ, પણ જ્યારે ઍક્ચ્યુઅલ ફૂડ ટ્રાય કર્યું ત્યારે સ્લો કૂકડ-ફૂડ એટલે શું અને ધીમે-ધીમે ખોરાક રંધાય તો એની ફ્લેવર અને સ્વાદમાં કેવો જોરદાર ટ્વિસ્ટ આવે છે એ સમજાયો. અહીં તમને સ્ટાર્ટર, ડ્રિન્ક્સ, મેઇન કોર્સ અને ડિઝર્ટમાં બહુ વધુ પડતા ઑપ્શન્સ નહીં મળે, પણ જે ઑપ્શન્સ છે એ તમામ મસ્ટ ટ્રાય છે એટલું સ્વીકારવું પડે.
સૌથી પહેલાં અમે ચુકંદર કી શિકમપુરી મગાવી. ડિશ ટેબલ પર આવતાં જ જાણે વાતાવરણમાં ઘીની મહેક પ્રસરી ગઈ. એમાં બીટનું છીણ અને શિંગદાણાનો ભૂકો હતો. આમ તમે એકલા બીટની વાનગી ખાઓ તો સ્વાદ કડછો લાગે, પણ અહીં એ બીટ એટલું સપ્રમાણ ચડેલું હતું અને ઘીની સ્મૂધનેસ હતી કે મોમાં કોળિયો મૂકતાં જ મીઠી મીઠાશ વર્તાય. એ પછી અમે આલુ મસાલા મગાવ્યું હતું. પહેલી નજરે તો એવું લાગ્યું કે આ ઑર્ડિનરી આલુ મસાલા જ છે જેમાં સામાન્ય રીતે આવી ડિશમાં આપણે બટાટા બાફી લઈએ અને પછી ઘીમાં સાંતળીને મસાલો કરી લઈએ. જોકે એમાં બાઇટ સાઇઝનાં બેબી પટેટો હતાં. આખું બટાટું મોંમાં મૂકતાં ખબર પડી કે બટાટા પાણીમાં બાફેલા નથી. એમ છતાં એ એટલાં સૉફ્ટ છે કે એકદમ જીભ પર મૂકતાં જ પીગળી જાય છે. અનુરાધા આ રેસિપીનું સીક્રેટ જણાવતાં કહે છે, ‘આ બટેટાને બાફવામાં નથી આવ્યા, પરંતુ ઘીમાં અત્યંત ધીમા તાપે શેકવામાં આવ્યા છે. લગભગ ત્રણેક કલાક સુધી અત્યંત ધીમી આંચે એને પકવ્યા છે. એમાં પાણીની એક બુંદ નથી. એની પર નિમાડ ચિલી છે જે રંગ તો ઘેરો આપે જ છે, પણ એની ખાસિયત એ છે કે કોળિયો ગળામાં ઊતર્યા પછી એની તીખાશ જીભ પર વર્તાય છે.
