ઔર ઝરા સા દેદે સાકે, ઔર ઝરા સા ઔર

સાકે તરીકે ઓળખાતા જૅપનીઝ દારૂને તાજેતરમાં યુનેસ્કોએ અમૂર્ત સાંસ્કૃતિક વારસાની યાદીમાં સામેલ કર્યો છે ત્યારે ચોખાને આથો લાવીને બનાવવામાં આવતા આ શરાબના કલ્ચરલ મહત્ત્વ વિશે જાણીએ

પ્રતીકાત્મક ફાઈલ તસવીર

ટીનેજરને જૅપનીઝ સાકે વિશે માન્ગા અને ઍનિમે સિરીઝને કારણે ખ્યાલ હોય છે તો સિનેમારસિકોને જૅપનીઝ ટીવી-શો અને ફિલ્મોને કારણે માહિતી હોય છે. જનરલ નૉલેજ ધરાવતા લોકોને જપાનના ઑફિશ્યલ રાષ્ટ્રીય ડ્રિન્ક સાકે વિશે ખ્યાલ હોય છે. બાકીના લોકોને હવે ધીરે-ધીરે સાકે વિશે ખ્યાલ આવે છે, કારણ કે તાજેતરમાં જ યુનાઇટેડ નેશન્સ એજ્યુકેશનલ, સાયન્ટિફિક ઍન્ડ કલ્ચરલ ઑર્ગેનાઇઝેશન એટલે કે યુનેસ્કોએ જપાનમાં બહુ જ ડિવાઇન એટલે કે દૈવી ગણાતા આ ડ્રિન્કને ‘ઇન્ટૅન્જિબલ કલ્ચરલ હેરિટેજ ઑફ હ્યુમૅનિટી’ લિસ્ટમાં એટલે કે માનવતાના અમૂર્ત સાંસ્કૃતિક વારસાની યાદીમાં સ્થાન આપ્યું છે. યુનેસ્કોની યાદીમાં સ્થાન મળવાથી એ કલ્ચરનું જતન કરવામાં આવે છે. સાકે બનાવવાની પારંપરિક પ્રક્રિયા ૧૦૦૦ વર્ષ કરતાં જૂની છે અને એને બનાવવામાં બહુ જ ધીરજની જરૂર પડે છે.

જેઓ માત્ર સાકે ચાખવા કે માણવા જપાન જવાનો પ્લાન બનાવી રહ્યા છે તેમણે સાકે માટે અમુક શબ્દો, વ્યવહાર અને ઇતિહાસ જાણીને જવું જેથી એ અનુભવની મજા બમણી થઈ જાય. જૅપનીઝ શબ્દ નિહોન્શુનું સરળ ભાષાંતર જૅપનીઝ આલ્કોહોલ ઉર્ફે સાકે છે. ‘કામ્પાઈ’ શબ્દ તો અત્યારે જ ગોખી નાખો, કારણ કે એનો અર્થ ચિયર્સ થાય છે જે બોલ્યા વગર તો કોઈ પણ આલ્કોહોલ પીવાની શરૂઆત થાય જ નહીં. આ શબ્દોનો ઉપયોગ કરવા ઈઝાકાયા જવું પડે એટલે કે રેસ્ટોરાં, દુકાન જેવી જગ્યા કે જ્યાં સાકે પીરસવામાં આવે છે.

ADVERTISEMENT

ભારતમાં રેસ્ટોરાં કે બેવરેજ સાથે જોડાયેલા લોકોને સાકે એટિકેટ્સની ટ્રેઇનિંગ આપતા રવિ જોશી.

સાકેનો ઇતિહાસ

જપાનમાં કહેવત છે કે ‘સાકે વા તેન નો બિરોકુ’ એટલે કે સાકે અલૌકિક સુંદરતા છે. એટલે કે સાકે સ્વર્ગ તરફથી મળેલી ભેટ છે. સાકેના ઇતિહાસની વાત કરીએ તો ત્રીજી સદીથી શરૂ થયો છે. સાકેની સૌથી પહેલી નોંધ ત્રીજી સદીના ચીની પુસ્તક ‘ધ બુક ઑફ વેઈ’માં જપાનના અંતિમ સંસ્કાર વિધિના ડ્રિન્ક તરીકે થઈ છે. આ વિધિમાં જેણે સ્વજન ગુમાવ્યું હોય તે રડીને શોક વ્યક્ત કરે અને બાકીના લોકો ગીતો ગાય, ડાન્સ કરે અને સાકે પીતા હોય છે. એ સિવાય અગિયારમી સદીની જપાનની જાણીતી નવલકથા ધ ટેલ ઑફ ગેંજીમાં સાકેની નોંધ થઈ હતી. જપાનનું સાકે મુખ્યત્વે ધર્મ સાથે જોડાયેલું પીણું છે. એવી માન્યતા પણ છે કે જૅપનીઝ લોકો અસુરી તાકાતને નાથવા માટે સાકેનું સેવન કરતા હતા તો કેટલાક સાકે પીવાથી ભગવાનની વધુ નજીક જવાય એવું માનતા હતા. રાઇસને ફર્મેન્ટ કરીને પીણું બનાવવાની શરૂઆત ત્રીજી સદીમાં થઈ હતી જેનો સમય સાથે વિકાસ થઈને મૉડર્ન ડ્રિન્ક સાકે બન્યું. વચ્ચેના સમયમાં સાકે બનવાનું બંધ નહોતું થયું પરંતુ ટ્રાયલ અને એરર દ્વારા આઠમી સદીથી એનો વધુ પ્રચાર થયો. જપાનના સ્થાનિક લોકો કુચિકામિઝાકે પ્રક્રિયાથી સાકે બનાવતા હતા. આ પ્રક્રિયામાં ગામના લોકો રાઇસને ચાવીને એક ઘડામાં થૂંકતા હતા અને કુદરતી સલાઇવાના ઘટકો દ્વારા આથો લાવીને આલ્કોહોલ એટલે કે સાકે બનાવતા હતા. આધુનિક સમયમાં સાકે લગ્નપ્રસંગે, ગેટ-ટુગેધરમાં, પાર્ટીમાં, સફળ બિઝનેસ-મીટિંગ પછી પીવામાં આવે છે. 

જપાન સરકારે સાકેની પ્રક્રિયા સમજવા માટે ભારતના રવિ જોશીને આમંત્રણ આપ્યું હતું. સાકેને સમજવા એના કલ્ચરને પણ સમજવું પડે. જપાનના તોત્તોરી વિસ્તારના ચીઝુ શહેરમાં જ્યાં સાકેની બ્રુઅરીમાં કામ કર્યું ત્યાં સ્નો-ફેસ્ટિવલમાં તેમનો રાષ્ટ્રીય પોશાક કિમોનો પહેરીને ભાગ લીધો રવિ જોશીએ.

સાકે કેવી રીતે બને છે?

એક્સ આર્મી ઑફિસર, IT સ્પેશ્યલિસ્ટ, બેવરેજ રાઇટર અને સાકે એક્સપર્ટ રવિ જોશીને ૨૦૨૦માં જૅપનીઝ સરકારે સાકેની પ્રક્રિયાથી માહિતગાર કરવા માટે આમંત્રણ આપ્યું હતું. ત્યાર બાદ ફરી જૅપનીઝ સરકારે ૨૦૨૩માં તેમને સાકે બનાવવા માટે આમંત્રણ આપ્યું અને ત્યારે તેમણે પહેલા સ્ટેપથી છેલ્લા સ્ટેપ સુધી જાતે સાકે તૈયાર કર્યું. ભારત આવીને ૨૦૨૦માં સાકેનો પ્રચાર કરવા ‘સાકે ઇન્ડિયા ક્લબ’ની શરૂઆત કરનાર રવિ કહે છે, ‘જપાનની સાકે બ્રુઅરીમાં જઈને ફર્સ્ટ-હૅન્ડ અનુભવની વાત જ જુદી છે. છેલ્લાં ૨૦ વર્ષમાં સાકેનો પ્રચાર થયો છે. યુનેસ્કો દ્વારા બહુ પહેલાં જ સાકેને આ સ્ટેટસ મળી જવું જોઈતું હતું. સાકે બનાવવાની સામગ્રીમાં પાણી, રાઇસ, યીસ્ટ અને મોલ્ડ (વિવિધ પ્રકારની ફૂગ)નો ઉપયોગ થાય છે. સાકે માટેના રાઇસની ખાસ ખેતી કરવામાં આવે છે. જેટલા પ્રીમિયમ રાઇસ એટલી સાકેની ગુણવત્તા અને ભાવ ઊંચા હોય છે. રાઇસને પૉલિશ કરીને બાફીને એમાં યીસ્ટ ઉમેરીને ફર્મેન્ટ કરવામાં આવે છે જેમાં કોઈ કેમિકલ કે શુગર ઉમેરવામાં નથી આવતાં. સામાન્ય રીતે કમર્શિયલ સાકે જે માર્કેટમાં ઉપલબ્ધ થાય એને એક વર્ષ લાગી જાય છે; પરંતુ જપાનમાં સીઝનલ સાકે હોય છે જેમ કે ઉનાળા, શિયાળા અને વસંત ઋતુનું સાકે બનાવીને થોડા સમયમાં જ પિવાતું હોય છે. ઑક્ટોબરમાં રાઇસનો પાક લેવાઈ ગયા પછી સાકે બનાવવાની પ્રક્રિયા શરૂ થઈ જાય છે. ફેબ્રુઆરી સુધીમાં તૈયાર થઈ ગયા બાદ એને ત્રણથી ૬ મહિના સ્ટોર કર્યા બાદ માર્કેટમાં આવે છે. અત્યારે માર્કેટમાં વિવિધ પ્રકારનું સાકે ઉપલબ્ધ છે અને વિશ્વમાં જુનમેઈ દાઈગીન્જો સૌથી મોંઘું સાકે છે. સાકે અમેરિકા અને ફ્રાન્સમાં પણ બને છે. જોકે એને જૅપનીઝ સાકે નથી કહેવાતું. જૅપનીઝ સાકેમાં નિહોન્શુનું લેબલ હોય છે એટલે કે જપાનમાં તૈયાર થયેલું સાકે. ભારતમાં જૅપનીઝ સાકે લાવવામાં આવે છે જેની ૭૫૦ મિલિલીટરની બૉટલની કિંમત ૩૦૦૦થી ૫૦૦૦ રૂપિયા હોય છે.

પીવાની, પીરસવાની ખાસ રીત

અવારનવાર મુંબઈમાં સાકે ક્લબ ઇન્ડિયા દ્વારા સાકે ટેસ્ટિંગની ઇવેન્ટનું આયોજન થાય છે જેમાં ગયા ઑક્ટોબરમાં ગૌરી ખાનની એશિયન રેસ્ટોરાં ‘તોરી’માં આ ઇવેન્ટનું આયોજન થયું હતું. સાકે ડ્રિન્ક સાથે કયું ફૂડ ખવાય? સાકે પારંપરિક ડ્રિન્ક હોવાથી કેવી રીતે પીરસાય? સાકે માટે કેવા પ્રકારની ક્રૉકરી અને કટલરી હોય? સાકે એટિકેટ્સની આ જ બધી ટ્રેઇનિંગ આપીને લોકોને તૈયાર કરનાર રવિ જોશી કહે છે, ‘છેલ્લા બે દાયકામાં સાકેનો પ્રચાર ફૂડને પણ આભારી છે. અત્યારે સાકેને કયા ફૂડ સાથે લઈ શકાય એનું અઢળક માર્ગદર્શન ઉપલબ્ધ છે. સાકે એટલા માટે પ્રખ્યાત થઈ રહ્યું છે કે એમાં વાઇનની સરખામણીમાં લો ઍસિડિક કન્ટેન્ટ છે. વાઇનમાં સલ્ફાઇટ હોય છે જેને કારણે એ કદાચ ભારે થઈ શકે પરંતુ સાકેમાં સલ્ફાઇટ નથી હોતું. સાકેમાં પંદરથી ૨૦ ટકા આલ્કોહોલનું પ્રમાણ છે અને એ પણ કુદરતી પ્રક્રિયાથી થયેલું છે. જૅપનીઝ કલ્ચર પ્રમાણે સાકે સાંકડી ડોકવાળા જગમાં નાખીને ને ખાસ પ્રકારના સિરૅમિકના કપમાં જ પીરસવામાં આવે છે. જગ અને કપની સાઇઝથી પણ સાકેના સ્વાદમાં ફરક પડે છે. એ કપની સાઇઝ ૫૦ મિલિલીટરની હોય છે. સાકેને પીવાની રીતને જૅપનીઝમાં યાવારાગી-મિઝુ કહેવામાં આવે છે. યાવારાગી એટલે સુમેળ અને મિઝુ એટલે પાણી. એટલે સાકેના એક કપ સાથે પાણી પણ આપવામાં આવે છે. એક કપ સાકે સાથે એક કપ પાણી પણ પીવાનું જેથી સાકે આલ્કોહોલની જેમ ભારે ન લાગે. સામાન્ય રીતે પાંચથી ૬ કપ યોગ્ય ફૂડ સાથે લઈ શકાય.’

જપાનની આસપાસ સીફૂડ સરળતાથી ઉપલબ્ધ છે એટલે બેશક સાકે અને સીફૂડનો સુમેળ છે. તેથી સુશી અને સાકે વિશ્વવિખ્યાત છે, પરંતુ ઘણી શાકભાજી અને ફળો સાથે પણ સાકેનો સુમેળ છે એમ જણાવતાં રવિ જોશી કહે છે, ‘સામાન્ય રીતે આપણે ખાટો, ખારો, તીખો અને મીઠો સ્વાદ ઓળખીએ છીએ; પરંતુ વીસમી સદીમાં જપાનના કેમિકલ એન્જિનિયરે ‘ઉમામી’નો ઉમેરો કર્યો. ઉમામી એટલે સેવરીનેસ (જે-તે ખાદ્યપદાર્થનો પોતાનો સ્વાદ). વેજિટેરિયન ફૂડના સંદર્ભમાં વાત કરીએ તો સાકે સાથે લીલાં પાંદડાંવાળી શાકભાજીનું પેરિંગ કરી શકાય. જેમ કે પાલક-પનીર, મશરૂમ કે ચીઝી પીત્ઝા સાકે સાથે બંધબેસતી વાનગીઓ છે. સાકેને એકદમ ઠંડું, રૂમ-ટેમ્પરેચરનું અને એકદમ ગરમ કરીને પી શકાય છે. સાકેને પીરસવાની પણ એક રીત છે. જેમ કે તમે કોઈની સાથે સાકે પીઓ છો તો તમારે આંખના ખૂણેથી બાજુવાળાનો ગ્લાસ જોઈ લેવાનો અને જો એ એક તૃતીયાંશ જેટલો ખાલી દેખાય તો તમારે સાકે પીરસી દેવાનું. સાકે એકબીજાને પીરસવાનું ડ્રિન્ક છે.’

પારંપરિક રીતે સાકે બનાવવાની પ્રક્રિયામાં બાફેલા રાઇસને ઠંડા કરવા, પાથરવા પડે અને ત્યાર બાદ એને કોજીમાં બદલવામાં આવે. લોકલ સાથે મળીને અનુભવ કરી રહેલા રવિ જોશી.

હાલ યુવાનોમાં સ્પાર્કલિંગ સાકે અને પુખ્ત વયના લોકોમાં જૂનું સાકે વધુ પ્રચલિત થઈ રહ્યાં છે. જૅપનીઝ કંપની સાથે બિઝનેસ કરતા હો તો સફળ મીટિંગ બાદ અચૂક જ બધા ડ્રિન્કિંગ માટે જાય છે. ત્યાં લોકો એકબીજાના કપમાં સાકે પીરસે છે. તમારા કપમાં પીરસાયેલા સાકેનો ઇનકાર કરો તો એ ઇન્સલ્ટ માનવામાં આવે છે. એટલે જપાન જતાં પહેલાં આ બધી રીતભાત જાણી લેજો.

કમર્શિયલ સાકે તૈયાર કરીને આવી રીતે સ્ટોર કરવામાં આવે છે.

સાકે પીવાના હેલ્થ-બેનિફિટ‍્સ

સાકે સ્કૂલ ઑફ અમેરિકાના અહેવાલ મુજબ સાકે યીસ્ટ અને કોજીના કારણે ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ અને ઍન્ટિઇન્ફ્લેમૅટરી ગુણધર્મો ધરાવે છે. એની ફર્મેન્ટેશનની પ્રક્રિયાને કારણે એમાં લૅક્ટોબેસિલસ બૅક્ટેરિયા હોય છે જેના કારણે પાચનતંત્રને ફાયદો થાય છે. દહીંમાં પણ આ બૅક્ટેરિયાની હાજરી હોય છે. આ જ રિસર્ચ મુજબ સાકેને પ્રમાણમાં પીનારા લોકોમાં કૅન્સર, ઑસ્ટિયોપોરોસિસ, હૃદયને લગતા રોગો, ડાયાબિટીઝ અને ઑલ્ઝાઇમર્સનું જોખમ અન્ય લોકોની સરખામણીમાં ઓછું રહે છે. સાકેમાં પૉલિસેકરાઇડ્સ અને અમીનો ઍસિડ હોય છે જે આપણી ત્વચાના બંધારણમાં પણ હોય છે. તેથી સાકે પીનારા લોકો તેમની ત્વચા મૉઇશ્ચરાઇઝ્ડ અને સ્મૂધ હોવાનો દાવો કરતા હોય છે. ઇન્ટરનેટ પર સાકેના ફાયદા માટેનાં અઢળક રિસર્ચ-પેપર મળી જશે પરંતુ જો સાકેને મર્યાદા કરતાં વધારે પીવામાં આવે તો આ જ ફાયદાઓની વિપરીત અસર થાય છે.  

સાકે માટેની ડિક્શનરી
શુ (shu) એટલે આલ્કોહોલ
કારાકુચી એટલે ડ્રાય સાકે
આમાકુચી એટલે સ્વીટ સાકે
જુનમેઈ એટલે માત્ર રાઇસ, પાણી અને કોજીમાંથી બનેલું સાકે
દાઈગીન્જો અને ગીન્જો એટલે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળું સાકે 
કોશુ એટલે જૂનું સાકે

યુનેસ્કોએ સાકે બનાવવાની પારંપરિક પ્રક્રિયાને કારણે એને યાદીમાં સ્થાન આપ્યું છે અને જોઈ શકાય કે એ બહુ લેબરિયસ વર્ક છે. સખત એનર્જી માગી લેતા સાકેની પ્રોસેસમાં જ્યારે ફર્મેન્ટેશન થઈ જાય એટલે કે જૅપનીઝ ભાષામાં મોરોમી થયા બાદ એને હલાવવું પડે.

યુનેસ્કોની કલ્ચરલ વસ્તુઓમાં સામેલ થયેલી અન્ય રસપ્રદ વસ્તુઓ

પારંપરિક પ્રક્રિયાથી બનતી વસ્તુઓમાં સાકેની સાથે બ્રાઝિલિયન વાઇટ ચીઝ અને  પૅલેસ્ટીનના ગ્રીન ઑલિવ ઑઇલમાંથી બનતા નાબ્લસ સાબુનો સમાવેશ પણ થયો છે. બ્રાઝિલિયન વાઇટ ચીઝને પોર્ટુગીઝ ભાષામાં કેજો મીનાસ કહેવાય છે. બ્રાઝિલમાં પણ પોર્ટુગીઝોએ રાજ કરેલું એટલે ત્યાં પણ પોર્ટુગીઝ ભાષા બોલવામાં આવે છે. બ્રાઝિલના જે વિસ્તારમાં આ ચીઝ બને છે એનું નામ મીનાસ જરાઇસ છે. ગાયના દૂધમાંથી બનતું આ સફેદ ચીઝ સ્વાદમાં હળવું સૉલ્ટી અને ફર્મ હોય છે. દૂધને ઉકાળીને એમાં પિન્ગો નામનું યીસ્ટ નાખવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ એને ફર્મ થવા દેવામાં આવે છે અને પછી એને ચીઝનો શેપ આપવામાં આવે છે. આ ચીઝ બનવાની પ્રક્રિયાને ૩થી ૧૫ દિવસનો સમય લાગે છે.

બ્રાઝિલિયન વાઇટ ચીઝ કેજો મીનાસ

પૅલેસ્ટીનના નાબ્લસ શહેરમાં આ સાબુ બનવાની શરૂઆત થઈ હોવાથી નાબ્લસ સાબુ તરીકે ઓળખાય છે. નાબ્લસ સાબુ લોકો ઘરે બનાવે છે જેમાં ઑલિવ ઑઇલ, પાણી અને લાઈ (સાબુ બનાવવા માટે વપરાતો એક ઘટક) એમ ત્રણ જ વસ્તુનો ઉપયોગ થાય છે. ૧૦૦૦ વર્ષ જૂની સાબુ બનાવવાની આ સામાન્ય પદ્ધતિમાં આંગણમાં જ લાકડાના ચૂલા પર મૂકેલા મોટા વાસણમાં એક વ્યક્તિ ઑલિવ ઑઇલ નાખતી જાય, એક વ્યક્તિ પાણી નાખતી જાય અને એક વ્યક્તિ મોટી લાકડીથી એને હલાવતી જાય. આવી રીતે આ મિક્સ્ચરને ઉકાળવામાં આવે છે. જ્યારે મિક્સ્ચરનો રંગ ઑલિવ ગ્રીન થઈ જાય ત્યાર બાદ એને લાંબી મોટી પ્લાસ્ટિકની ટ્રેમાં પાથરવામાં આવે છે. ઠંડું કરીને સાબુના આકારમાં કાપવામાં આવે છે.

પૅલેસ્ટીનના ગ્રીન ઑલિવ ઑઇલમાંથી બનતો નાબ્લસ સાબુ

સાબુ બનાવવાની પ્રક્રિયા તો ૮ દિવસમાં પૂરી થઈ જાય છે પરંતુ ત્યાર બાદ એને ૩ મહિનાથી એક વર્ષ સુધી ડ્રાઇંગ પ્રોસેસમાં લાગે છે. એટલે આ પ્રક્રિયાથી બનેલા સાબુની કિંમત ઇન્ટરનેટ પર જોશો તો કદાચ મોં ખુલ્લું રહી જશે.