ડાંગ અને તાપીના ડુંગરાળ પ્રદેશોમાં ફરવાનું થાય તો પરંપરાગત આદિવાસી વાનગીઓનો લુત્ફ ઉઠાવવાનું ચૂકવા જેવું નથી
નિઝર તાલુકાના બોરદા ગામે નાહરી હોટેલ ચલાવતાં અમિતા પાડવી, ચેતના પાડવી તેમ જ અન્ય મહિલાઓ.
ડાંગ અને તાપીના ડુંગરાળ પ્રદેશોમાં ફરવાનું થાય તો નાગલીનો શીરો, અડદનું ભુજિયું, ઓડીની દાળ, તોળીની દાળ, ગોળવાળો રોટલો, વાંસનું અથાણું અને ખાટી દાળ જેવી પરંપરાગત આદિવાસી વાનગીઓનો લુત્ફ ઉઠાવવાનું ચૂકવા જેવું નથી. અહીં બહેનો દ્વારા સંચાલિત આદિવાસી વાનગીઓ પીરસતાં કેન્દ્રો ચાલે છે, જેમાં મોટા ભાગે સ્થાનિક ખેતરોમાં ઊગતી ચીજો અને હાથે ખાંડેલા ફ્રેશ મસાલાની અનોખી સોડમ દાઢે વળગે એવી છે.
દક્ષિણ ગુજરાતના ડુંગરાળ વિસ્તારો વર્ષોથી સહેલાણીઓને આકર્ષી રહ્યા છે. એમાં પણ ડાંગ અને તાપી જિલ્લાનાં જંગલો, નદીઓ અને ડુંગરાઓ ખૂંદવા માટે સહેલાણીઓ ઉત્સુક હોય છે. ડુંગરાઓ ખૂંદીને અને જંગલોમાં ફરીને આવ્યા પછી જમવાની ભૂખ પણ ઊઘડે ત્યારે સ્થાનિક વાનગીઓ મળે એટલે મજા ડબલ થઈ જાય. જોકે પછી એમ થાય કે ખરેખર સ્થાનિક વાનગીઓની લિજ્જત માણવા મળશે ક્યાં? તો તમને કહી દઉં કે ડાંગમાં ડાંગી થાળી અને તાપીમાં વસાવા થાળી એ આદિવાસીઓની થાળીઓનું પૌષ્ટિક અને સ્વાદિષ્ટ ઑથેન્ટિક જમણ છે.
ADVERTISEMENT
નાગલીની ભાકર, ચોખાના રોટલા, અડદનું ભુજિયું, નાગલીનો શીરો, ઢોકળાં, પાપડ, ઓડીની દાળ, તોરીની દાળ, ગોળવાળો રોટલો, સાતપુડાના ડુંગરાઓમાં મળતી વનસ્પતિની ખાટી દાળ, ચોખાના ટાકિયા, માટલા ભાજી, કુલ્લાઈ ઉપરાંત મરચાં, ધાણા, લસણમાં મીઠું ઍડ કરીને બહેનોએ હાથે વાટેલી ચટાકેદાર ચટણી, હાથે ખાંડેલો મસાલો અને એનાથી થતો દાળ-શાકનો વઘાર તેમ જ ચૂલા પર થતી રસોઈની સોડમ સ્વાદરસિયાઓને આકર્ષે છે, જમવાની ભૂખ ઉઘાડે છે અને સંતોષનો ઓડકાર અપાવે છે.
ડાંગ કે તાપીમાં હરવા-ફરવા જાઓ તો મનલુભાવન સ્થાનિક ઑથેન્ટિક વાનગીઓ નાહરી કેન્દ્ર પર ખાવા મળશે. સ્થાનિક ઑથેન્ટિક રસોઈની વિધ-વિધ આઇટમ છે એ અહીં મળશે અને એ કામ સ્થાનિક મહિલાઓએ કર્યું છે જેઓ શેફ કે રસોઇયા નથી, પણ રસોઈ એવી સ્વાદિષ્ટ બનાવે અને પ્રેમથી પીરસે કે જમનારા જમતા જ રહી જાય છે.
ડાંગમાં સાપુતારા જતા હાઇવે પર વઘઈ સર્કલ પર નાહરી કેન્દ્ર ચલાવતાં અને ડાંગી થાળી પીરસીને સ્વાદનો ચટાકો લગાવનાર રંજિતા પટેલ કહે છે, ‘અમે ડાંગી થાળી અને ગુજરાતી થાળી પીરસીએ છીએ. ડાંગી થાળીમાં નાગલીના રોટલા, અડદની દાળ, અડદનું ભુજિયું; દૂધી, ભીંડા, પરવળ, કોબી સહિતનાં લીલા શાકભાજી; મગ, ચણા, વટાણા સહિતનાં કઠોળ; ગાજર, બીટ, ટમેટાનું સૅલડ; વાંસનું, કેરીનું અને કરમદાનું અથાણું; નાગલીના પાપડ, નાગલીનો શીરો, નાગલીનાં ઢોકળાં, છાશ, દાળ-ભાત પીરસીએ છીએ. ગુજરાતી થાળીમાં ઘઉંની રોટલી, દાળ-ભાત-શાક, કઠોળ, ચટણી, અથાણું, પાપડ, છાશ પીરસીએ છીએ. લીલા મરચાં, લસણ, ધાણા, આદું હાથે વાટીને અને એમાં મીઠું ઉમેરીને ચટણી તૈયાર કરીને એ પીરસીએ છીએ, જેથી રસોઈનો ટેસ્ટ અલગ આવે છે. હળદર, મરચાં અને ધાણાનો મસાલો જાતે ખાંડીને તૈયાર કરવામાં આવે છે અને એ જ દાળ-શાકના વઘારમાં વપરાય છે.’
આ કેન્દ્ર પર લગભગ ૧૪ બહેનો કામ કરે છે અને સવાર-સાંજ મળીને ૧૦૦થી ૧૫૦ લોકો જમે છે. ત્રીજ તહેવારે તો ૨૫૦થી વધુ લોકો અહીં થઈ જાય છે. અહીંની ખાસિયત છે ડાંગમાં મળતી ચીજોમાંથી બનતી વાનગીઓ. ડાંગમાં નાગલી બહુ પ્રખ્યાત ધાન્ય છે. એ વિશે રંજિતા પટેલ કહે છે, ‘હા, નાગલી અમારાં ખેતરોમાં પણ ઊગે છે. એના લોટમાંથી અમે રોટલા, પાપડ, શીરો, ભજિયાં અને બિસ્કિટ જેવા નાસ્તા પણ બનાવીએ છીએ.’
અહીંની વિશિષ્ટ વાનગીઓ વિશે વાત કરતાં તેઓ કહે છે, ‘ડાંગમાં રહેતા લોકો ચોખાના રોટલા વધુ ખાય છે. મારે ત્યાં હું રોજના દોઢસો જેટલા ચોખાના રોટલા બનાવું છું. ગરમ પાણીમાં ચોખાનો લોટ નાખી એમાં થોડું મીઠું ઍડ કરી લોટ બાંધીને ચૂલા પર રોટલા ઉતારીએ છીએ. નાગલીના લોટમાં લીલાં મરચાં, ધાણા તેમ જ સોડા ઍડ કરીને સ્વાદ મુજબ મીઠું નાખીને ભુજિયાં તેલમાં તળીએ છીએ. નાગલીના લોટનો શીરો અને ઢોકળાં પણ બહુ ટેસ્ટી બને છે. આ વાનગીઓ જમવામાં મીઠી લાગે છે અને પાચનમાં હળવી હોય છે.’
વન વિભાગના સહયોગથી શરૂ કરાયેલા આ નાહરી કેન્દ્રમાં સહેલાણીઓ તો આવે જ છે. આ ઉપરાંત સ્થાનિક લોકો તેમની ભાષામાં કહેતા હોય છે કે ‘રંજિતાબેનને ત્યાં નાહરીવર ખાવલા જાઉલા.’ એટલે કે રંજિતાબહેનને ત્યાં નાહરી કેન્દ્રમાં ખાવા જવું છે. નાહરી કેન્દ્રમાં ‘જાતમહેનત ઝિંદાબાદ’ના સૂત્ર સાથે કેટલીયે બહેનો પગભર થઈ શકી છે. આ ઉપરાંત જે નફો થાય છે એમાંથી વન વિભાગને પણ કેટલોક ભાગ આપે છે.
વસાવા થાળી
ડાંગની જેમ તાપી જિલ્લો પણ નદીઓ અને ડુંગરાઓના અખૂટ સૌંદર્યથી ભરપૂર છે. અહીંના નિઝર તાલુકામાં છેવાડાના વિસ્તારમાં નિઝર ઉચ્છલ હાઇવે પર આવેલા બોરદા ગામ પાસે આવેલી અને સ્થાનિક મહિલાઓ દ્વારા સંચાલિત નાહરી હોટેલની વસાવા થાળી અને એમાં પણ એની ખાટી દાળ ફેમસ છે. લીલા મરચાં, લસણ અને મીઠાને હાથે વાટીને એનો આછો-પાતળો વઘાર કરીને બનાવાતી માટલા ભાજીની સોડમ એવી તો પ્રસરી છે કે લોકો અહીં શોધતા આવીને એની ડિમાન્ડ કરી રહ્યા છે.
સ્થાનિક ખેતરમાં ઊગેલાં શાકભાજીમાંથી ફ્રેશ અને ઑથેન્ટિક જમવાનું પીરસવાનું કામ શ્રી શ્લોક સખી મંડળ દ્વારા થાય છે. એ વિશે અમિતા પાડવી કહે છે, ‘પહેલાં અમે પાપડ બનાવતાં હતાં. પછી થયું કે હોટેલ જેવું કંઈક શરૂ કરીએ અને આપણી પરંપરાગત જે થાળી છે એ લોકોને પીરસીએ. એટલે મારી સાથે ચેતનાબહેન અને અન્ય બહેનોએ મળીને ત્રણ મહિના પહેલાં અમે મહિલાઓએ એકઠી થઈને આ નવું સાહસ શરૂ કર્યું છે. અમારી પાસે ખેતર છે એમાં પાલક, મેથી, ભીંડા, ટમેટાં, કોબી, રીંગણ સહિતનાં શાકભાજી અને ધાન્ય ઉગાડીએ છીએ. એટલે તાજાં ઑર્ગેનિક શાકભાજીનો ઉપયોગ કરીને ફ્રેશ જમવાનું બનાવીએ છીએ. અમે ત્રણ પ્રકારની થાળી બનાવીએ છીએ : વસાવા થાળી, ડાંગી થાળી અને ગુજરાતી થાળી. અહીંની વસાવા થાળી ફેમસ થાળી છે. Sમાં ચોખાનો રોટલો, બે જાતનાં શાક, કચુંબર, નાગલીના પાપડ, છાશ, અથાણું ભાત અને ખાટી દાળ હોય છે. હાથે ઘડેલા રોટલા અને દાળ-શાકના સ્વાદ માટે હાથે વાટેલા અને ખાંડેલા મસાલાનો ઉપયોગ થતો હોવાથી અમારી પરંપરાગત થાળીની રસોઈનો ઓરિજિનલ ટેસ્ટ આવે.’
વસાવા થાળીની ખાટી દાળ તેમ જ ગ્રેવી ભાજીની ડિમાન્ડ રહે છે એની વાત કરતાં અને એ કેવી રીતે બને એની રેસિપી બતાવતાં અમિતા પાડવી કહે છે, ‘આદિવાસી સમાજમાં ખાટી દાળ બનતી આવી છે. ખાટી દાળ તુવેર કે અડદની દાળ હોય એમાંથી બને છે. ખાટી ભાજી આવે છે, જેને દબગડી કહે છે. એનો ઉપયોગ આ દાળમાં થાય છે. લાલ મરચાંની ચટણીનો એમાં વઘાર કરીએ છીએ. અમારે ત્યાંની વરાઇટી ગ્રેવી ભાજી છે, માટલા ભાજી છે. ભીંડી મસાલા અને ચણા મસાલા પણ ડિમાન્ડમાં હોય છે. માટલા ભાજીમાં પાલક અને મેથીની ભાજી હોય છે, જેમાં લીલા મરચાં અને લસણને હાથેથી વાટી, એમાં થોડું મીઠું ઉમેરી, આઘોપાછો વઘાર કરીને માટલા ભાજી બનાવીએ છીએ.’
વસાવા થાળીમાં કુલ્લાઈ નામની વસ્તુ પીરસવામાં આવે છે તેમ જ બાફીને ચોખાના રોટલા બનાવે છે. આ કુલ્લાઈ શું હોય એની વાત કરતાં અમિતાબહેન કહે છે, ‘કુલ્લાઈ એટલે એક પ્રકારના પાપડ, જેને તળવામાં આવે એટલે રોટલી જેવો મોટો થાય. ચોખાના અને ઘઉંના લોટમાંથી એ બને છે. આ કુલ્લાઈ તમે સાદો આપો કે પછી એના પર ચાટ મસાલો છાંટીને પણ આપી શકાય. ચોખાના રોટલા અમે બાફીને બનાવીએ છીએ. તપેલામાં પાણી ગરમ કરવાનું, ચોખાના લોટમાં પાણી મિક્સ કરવાનું અને થાળીમાં એ પાથરી દેવાનો. પછી એને તપેલામાં મૂકી દેવાનો. થોડી વાર પછી એને બહાર કાઢી લેવાનો એટલે રોટલો તૈયાર.’
ખાટી દાળ
ખાટી દાળનો સ્વાદ કેમ બીજી દાળથી અલગ પડે છે, એની ડિમાન્ડ કેમ હોય છે અને એમાં નાખવામાં આવતાં વિશેષ ઇન્ગ્રેડિયન્ટ્સ વિશે વાત કરતાં અમિતા પાડવીના હસબન્ડ ભૂપેન્દ્ર પાડવી કહે છે, ‘નિઝર, નર્મદા, તાપી અને આસપાસના જિલ્લાઓમાં વસાવા સમાજની ડિશ ફેમસ છે. ખાટી દાળ માટે દબગડી આવે છે એ નર્મદાના સાતપુડાના ડુંગરોમાં મળે છે. એને લાવીને દાળમાં નાખવામાં આવે છે. આ એક પ્રકારનાં લાલ ફૂલ હોય છે જેની ખટાશ દાળમાં પકડાય છે અને એ ખાવામાં ગુણકારી હોય છે. ખાટી દાળમાં દેશી ફ્લેવર આવે એ માટે ખેતરમાંથી તુવેરની દેશી દાળ કાઢીને પાણીમાં એને ધોઈને સૂકવી દેવાની. સુકાઈ જાય એ પછી એમાં એક વાડકી રાખ નાખીને એને શેકી નાખવાની. ઘરઘંટીમાં દાળને અધકચરી દળીને કાઢી લેવાની અને પછી ખાટી દાળ બનાવવાની. આ રેસિપીથી દાળ બનાવતાં એનો અલગ ટેસ્ટ પકડાય છે અને ખાવામાં એ ગુણકારી હોય છે. ગુજરાત, મહારાષ્ટ્ર અને મધ્ય પ્રદેશની બૉર્ડર પર પાવરા સમાજના લોકો વધુ રહે છે અને તેમનું આ પરંપરાગત જમણ છે.’
વાંસનું અથાણું
ડાંગની વાત આવે એટલે ત્યાંનું વિશિષ્ટ કહી શકાય એવું વાંસનું અથાણું કેમ ભુલાય. વાંસનું અથાણું કેવી રીતે બનાવાય એની વાત કરતાં તેઓ કહે છે, ‘કાચા વાંસ કાપીને સાફ કરીને એના નાના-નાના કટકા કરી લેવાના. પછી એને બાફી દેવાના અને ત્યાર બાદ સૂકવી નાખવાના. વાંસના કટકામાં મસાલો ઍડ કરવાનો. એક તરફ તેલ ગરમ કરીને એ ઠંડું પડે એટલે મસાલામાં મિક્સ કરેલા વાંસના કટકા એમાં નાખીને હલાવીને મિક્સ કરી દેવાના. વાંસનું અથાણું ઉપરાંત સીઝનમાં કેરી અને કરમદાનું અથાણું તેમ જ લીંબુનું અથાણું પણ અમે બનાવીએ છીએ.’
