એક જાતની ‘બ્રેડ’ જે પોર્ટુગીઝો સૌથી પહેલાં ગોવામાં લાવ્યા. પછી તેમની સત્તા આગળ વધતાં મુંબઈ સુધી આવી, ત્યારે તેમની સાથે આ ‘પાઉં’ કે ‘પાવ’ પણ મુંબઈ આવ્યા અને હવે પાઉંભાજીમાં તો લાદી કે દેશી પાઉં જ ચાલે
મુંબઈનું પ્રચલિત ફાસ્ટફૂડ ગણાય છે પાઉંભાજી.
માનશો? મુંબઈગરાઓ જેને પાઉંભાજી કહે છે અને ગુજરાતમાં જેને ભાજીપાઉં કહે છે એના નામમાંના બે શબ્દોમાંનો એકેય શબ્દ ગુજરાતી નથી, એ ઝાપટવામાં કદાચ ગુજરાતીઓ નંબર વન છે છતાં! માત્ર પાઉં શબ્દ જ નહીં, એ વાનગી પણ પોર્ટુગીઝોની દેણ છે. એનું કારણ હિન્દુસ્તાનમાં પાઉં લાવ્યા પોર્ટુગીઝો. પોર્ટુગીઝ ઉચ્ચાર ‘પાઓ.’ ગુજરાતીમાં નાન્યતર જાતિમાં વપરાય છે, પણ મૂળ પોર્ટુગીઝમાં છે નર જાતિ. જૂની પોર્ટુગીઝમાં પાન, લેટિનમાં પાનેમ. આપણે ત્યાં હિન્દી અને મરાઠીમાં ‘પાવ’, બંગાળીમાં ‘પાવ-રોટી.’
ટૂંકમાં એક જાતની ‘બ્રેડ’, જે પોર્ટુગીઝો સૌથી પહેલાં ગોવામાં લાવ્યા. પછી તેમની સત્તા આગળ વધતાં-વધતાં મુંબઈ સુધી આવી ત્યારે તેમની સાથે આ ‘પાઉં’ કે ‘પાવ’ પણ મુંબઈમાં દાખલ થયાં. હવે તો બ્રેડની જાતજાતની વરાઇટી મળતી થઈ છે, પણ પાઉંભાજીમાં તો આ ‘દેશી’ પાઉં કે લાદી પાઉં જ ચાલે. એટલે કે આ વાનગીનો અડધો હિસ્સો પોર્ટુગીઝ છે. જોકે ‘પ્રમાણભૂત’ મનાતો સાર્થ ગુજરાતી જોડણીકોશ જુઓ તો એમાં ‘પાઉં’ નહીં, પણ ‘પાંઉ’ જોવા મળે છે અને એ શબ્દ પોર્ટુગીઝ મૂળનો છે એમ પણ નોંધ્યું છે. પાઉં શબ્દ ભગવદ્ગોમંડળમાં જોવા મળે છે, પણ એનો અર્થ આપ્યો છે ‘ઢોકળા જેવો પોચો રોટલો.’ હવે તમે જ કહો, આટલું વાંચવાથી ‘પાઉં’ એટલે શું એ કોઈને સમજાય ખરું? અને હા, આ શબ્દ પોર્ટુગીઝથી આવ્યો છે એવું તો નોંધ્યું જ નથી!
પણ માત્ર પાઉં પોર્ટુગીઝ દેણ છે એટલું જ નહીં, એની સાથે ‘મિક્સ વેજિટેબલ્સ’ ખાવાની શરૂઆત પણ તેમણે જ કરી હતી. ૧૯૨૮માં અમેરિકામાં પહેલી વાર સ્લાઇસ્ડ બ્રેડ બનાવવામાં આવી ત્યાં સુધી બધે ‘પાઉં’ની જ બોલબાલા હતી. આજે તો સ્લાઇસ્ડ બ્રેડની અનેક જાત બજારમાં મળે છે, પણ દેશી’ પાઉંની તોલે બીજું કંઈ ન આવે એમ ઘણા માને. મુંબઈમાં બેકરી વ્યવસાય મુખ્યત્વે પારસીઓ અને મુસ્લિમોના હાથમાં હતો એટલે એક જમાનામાં રૂઢિચુસ્તો તો પાઉંને અડકે પણ નહીં. આજે હવે આવો છોછ ભાગ્યે જ કોઈ પાળતું હશે. પાઉંની લોકપ્રિયતાને કારણે કેટલીક મોટી કંપનીઓ પણ હવે ‘લાદીપાઉં’ બનાવે છે અને પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં બંધ કરીને વેચે છે. અસ્સલ બેકરીમાં મોટા ભાગે દિવસમાં બે વખત તાજાં પાઉં બને – વહેલી સવારે અને બપોરે. આવાં તાજાં પાઉંની સોડમ તમને પરાણે પાઉંની દુકાન તરફ ખેંચી જાય. બીજા વિશ્વયુદ્ધ વખતે અને એ પછી થોડાં વર્ષ દેશમાં લગભગ બધી વસ્તુની અછત હતી, પાઉંની પણ! રૅશનમાં મળતા ઘઉં જતા કરો તો એના બદલામાં પાઉં ખરીદવા માટેની કૂપન મળે. એ કૂપન પાઉંની કોઈ પણ દુકાનમાં આપીને પાઉં ખરીદવાનાં! અલબત્ત, એ વખતે ‘રૅશનિંગ’ને કારણે ખાવા-પીવાની ઘણીખરી વસ્તુઓ કાળાં બજારમાં પણ વેચાતી એમ પાઉં પણ કાળાં બજારમાં વેચાતાં!
બીજું અડધિયું છે ‘ભાજી.’ આ લખનારે પૂરાં ૧૦ વર્ષ ઉદર નિમિત્તે સેવ્યું દિલ્હીદ્વાર. ત્યારે ઘણી વાર ઑફિસની કૅન્ટીનવાળા સાથે ગરબડ થતી. મોઢામાંથી આપોઆપ સવાલ નીકળી જાય, ‘આજ ભાજી ક્યા બનાઈ હૈ?’ પેલો બાઘાની જેમ જોઈ રહે. એનું કારણ હિન્દીભાષી પ્રદેશોમાં ‘સબ્ઝી’ બને, ભાજી નહીં. ભાજી શબ્દ ગુજરાતી અને મરાઠી બન્નેમાં વપરાય, પણ જુદા-જુદા અર્થમાં. ગુજરાતીમાં મેથી, પાલક જેવાં શાક તરીકે વપરાતાં ‘લીફી વેજિટેબલ’ માટે ભાજી શબ્દ વપરાય છે, જ્યારે આપણે જેને ‘શાક’ કહીએ છીએ (દાળ, ભાત રોટલી, શાક) એને માટે મરાઠીમાં ભાજી શબ્દ વપરાય છે. એટલે કે ‘પાઉંભાજી’માંનો બીજો શબ્દ ગુજરાતી નથી, મરાઠી છે; કારણ કે એમાં જે વપરાય છે એ ગુજરાતી ભાજી નહીં, પણ મરાઠી ભાજી.
ઠીક છે. પોર્ટુગીઝ પાઉં અને મરાઠી ભાજી ભેગાં તો થયાં, પણ પછી આટલાંબધાં લોકપ્રિય કેમ થયાં? જવાબમાં કોઈ કહે કે અમેરિકન સિવિલ વૉરને કારણે, તો તમે માનશો? પણ એ એક હકીકત છે. અમેરિકન સિવિલ વૉરને કારણે ગ્રેટ બ્રિટનને રૂ કહેતાં કપાસની મોટી ખોટ પડી, કારણ કે ત્યાંની મિલો અમેરિકન કપાસ આયાત કરી કાપડ વણતી. વેપારી કોઈ પણ સ્થળ કે કાળના હોય, જે બાજુ ફાયદો જુએ એ બાજુ ઢળી જાય. પહેલાં પણ થોડુંઘણું રૂ હિન્દુસ્તાનથી ગ્રેટ બ્રિટન જતું, પણ હવે એની માગમાં જબરદસ્ત ઉછાળો આવ્યો છે. એટલે ભાવ પણ આસમાને ગયા. ૧૮૬૧થી ૧૮૬૫ સુધી આ આંતરયુદ્ધ ચાલ્યું એ દરમ્યાન મુંબઈમાં પૈસાની રેલમછેલ થઈ. કપાસ ઉગાડનારા ખેડૂતો ઉપરાંત એની ગાંસડી બાંધનારા, એની હેરફેર કરનારા, એનો વેપાર કરનારા વગેરે ન્યાલ થઈ ગયા. કહેવાય છે કે મુંબઈમાં તો ઘણા લોકોએ ઘરનાં ગાદલાં-ગોદડાં ઉકેલીને એમાંનું રૂ પણ વેચી નાખેલું!
કપાસને લગતા કામકાજ માટે મજૂરો મોટી સંખ્યામાં મુંબઈ આવી કામ કરવા લાગ્યા. એ વખતે મજૂરોને લગતા કાયદા તો હતા નહીં એટલે મજૂરો ૧૨-૧૨ કે એથીયે વધારે કલાક કામ કરતા. ત્યારે એ લોકો ખાય શું? જવાબ : પાઉંભાજી. એટલે મિલવિસ્તારમાં, કૉટનગ્રીન (આજનું હૉર્નિમન સર્કલ), અપોલો બંદર વગેરે વિસ્તારોમાં નાના-નાના સ્ટૉલ ઊભા થયા. એમાં આ પાઉંની સાથે મરાઠી ભાજી વેચાતી. એ સ્ટૉલવાળા બજારમાં જે સસ્તાંમાં સસ્તાં મળે એ શાક લાવીને, એ બધાંને ભેગાં કરીને ‘ભાજી’ બનાવતા અને પાઉં સાથે વેચતા. આ વાનગી બહુ મોંઘી નહીં અને ખાધા પછી પેટ ભરાઈ જાય. વહેલી સવારથી મોડી રાત સુધી સ્ટૉલ્સ પર આ પાઉંભાજી વેચાતી, કારણ કે પાળી બદલાય ત્યારે આવતા-જતા મજૂરો એ ખાઈને પેટ ભરે.
એ વખતની પાઉંભાજીમાં બીજાં શાક હોય કે ન હોય, બટાટા તો રહેતા જ. આજે પણ એક જૈન પાઉંભાજીને બાદ કરતાં બટાટા હોય જ, પણ હાડોહાડ સ્વદેશાભિમાનીઓને ખૂંચે એવી વાત એ છે કે આ બટાટા કે બટાકા કે આલૂ સ્વદેશી નથી. પોર્ટુગીઝો આપણા દેશમાં આવ્યા ત્યારે પાઉંની જેમ બટાટા પણ સાથે લેતા આવ્યા. હકીકતમાં ‘બટાટા’ શબ્દ જ પોર્ટુગીઝ ભાષાનો છે. જોકે હિબ્રૂ અને સ્પૅનિશ જેવી ભાષાઓમાં આપણે જેને ‘શક્કરિયાં’ કહીએ છીએ એને માટે એ વપરાય છે; જ્યારે પોર્ટુગીઝ, ગુજરાતી, મરાઠી, કોંકણી વગેરે ભાષાઓમાં ‘બટાટા’ ‘પટેટો’ માટે જ વપરાય છે.
આમ જુઓ તો આ બટાટા મૂળ પોર્ટુગલની પેદાશ પણ નહીં, મધ્ય અમેરિકાના પેરુમાં ૭થી ૧૦ હજાર વર્ષ પહેલાં બટાટાની ખેતી વ્યવસ્થિત રીતે શરૂ થઈ. ૧૬મી સદીના ઉત્તરાર્ધમાં સ્પૅનિશ લોકો અમેરિકા અને ત્યાંથી યુરોપ લઈ ગયા બટાટાને. આજે મકાઈ, ઘઉં અને ચોખા પછી એનું સ્થાન ચોથું આવે છે – ખેતીની પેદાશોમાં અને ખાવામાં વપરાતી ‘ભાજી’ઓમાં. આજે દુનિયામાં ૫૦૦૦ જાતનાં બટાટા જુદા-જુદા દેશોમાં ઉગાડવામાં આવે છે. દુનિયામાં બટાટાનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન ચીનમાં થાય છે, ૭૮.૨ મિલ્યન ટન અને બીજા નંબરે આવે છે મેરા ભારત મહાન, ૫૧.૩ મિલ્યન ટન.
જૈન પાઉંભાજીમાં કાંદા-લસણ તો ન જ હોય, પણ બટાટાને બદલે કાચાં કેળાં નાખેલાં હોય; જ્યારે ચીઝ પાઉંભાજીમાં ભાજીની ઉપર ખમણેલું ચીઝ ઉમેર્યું હોય. ભાજીમાં દેશી પનીરના નાના ટુકડા અથવા મશરૂમ નાખીને પણ બનાવનારા અને ખાનારા હોય છે. આ બધા કરતાં કોલ્હાપુરી પાઉંભાજી થોડી જુદી પડે. એના મસાલામાં નાળિયેર, સફેદ તલ, કાળાં મરી, તજના ટુકડા, મેથીના દાણા અને લીલી વરિયાળી પણ હોય. બીજી બધી કોલ્હાપુરી વાનગીઓની જેમ કોલ્હાપુરી પાઉંભાજી પણ ખાસ્સી તીખી તમતમતી હોય.
પાઉંભાજી બનાવવાની ખરી રીત એ છે કે ભાજી તવા પર જ બનાવાય, તપેલી જેવા બીજા કોઈ વાસણમાં શાકની જેમ નહીં. એવી જ રીતે પાઉંને પણ વચ્ચેથી કાપી, માખણ લગાડી, પાઉંભાજીનો મસાલો છાંટી એ જ તવા પર શેકવાં જોઈએ. આ પાઉંભાજીની શરૂઆત ભલે મિલમજૂરોને કારણે થઈ, પણ વખત જતાં પહેલાં મુંબઈમાં અને પછી મુંબઈ બહાર પણ એ ખાસ્સી પૉપ્યુલર થઈ. સ્ટ્રીટ ફૂડની આ વાનગીને પહેલાં હોટેલોએ અપનાવી અને પછી તો એ ફાઇવ-સ્ટાર હોટેલો સુધી પહોંચી ગઈ. પણ ખરા ખવૈયા તો ‘બોલ મા, બોલ મા, બોલ મા રે, રાધાકૃષ્ણ વિના તું બીજું બોલ મા’ની જેમ કોઈ ચોક્કસ દુકાનની જ પાઉંભાજી આરોગે. કાયમના ઘરાકને શું વધતું-ઓછું જોઈતું હોય છે એ દુકાનદાર પણ બરાબર યાદ રાખે. રસ્તા પરના કોઈ સ્ટૉલ પાસે ઊભાં-ઊભાં, શું વધારે, શું ઓછું નાખવું એ કહેતાં-કહેતાં પાઉંભાજી ખાવાની જે લિજ્જત આવે એ કોઈ ઍરકન્ડિશન્ડ હોટેલમાં – પછી ભલે એ ગમે એટલા સ્ટારવાળી હોય – ખુરશી કે સોફા પર બેસીને ખાતાં ન જ આવે એમ ઘણાનો અનુભવ છે. ભેળ, પાણીપૂરી વગેરેની જેમ પાઉંભાજી પણ વ્યક્તિગત પસંદગી પ્રમાણે બનાવવાની અને ખાવાની વાનગી છે. એસેમ્બલી લાઇન પર બને એ પાઉં અને એની સાથે પીરસવાની ભાજી બને, પાઉંભાજી નહીં. સાચી રીતે બનેલી વાનગીમાં પાઉં અને ભાજી જાણે એકમેકને કહી ન રહ્યાં હોય, ‘કેવા રે મળેલા મનના મેળ.’ અને એને ટેસથી આરોગનારા જાણે પ્લેટમાંનાં પાઉં અને ભાજીને જોઈને મનોમન ગણગણતા હોય, ‘એક રે ક્યારામાં જેવાં ઝૂક્યાં ચંપો કેળ.’ અને એ ખાતી વખતે જો સાથે હોય ‘રુદિયાની રાણી’ તો-તો પછી પૂછવું જ શું?
