કોમ્બુચાને ટક્કર આપે એવી છે પ્રોબાયોટિક ગાજરની કાંજી

ચાઇનીઝ મૂળનું કોમ્બુચા પીણું જબરું ફેમસ થયું છે ત્યારે આપણા નૉર્થ ઇન્ડિયાના દેશી પ્રોબાયોટિક પીણા કાંજીને ભૂલવું ન જોઈએ.

પ્રતીકાત્મક તસવીર

જન્ક ફૂડના જમાનામાં ગટ બૅક્ટેરિયાને સુધારવા માટે હવે જાતજાતનાં પ્રોબાયોટિક ડ્રિન્ક્સની બોલબાલા વધી છે. ચાઇનીઝ મૂળનું કોમ્બુચા પીણું જબરું ફેમસ થયું છે ત્યારે આપણા નૉર્થ ઇન્ડિયાના દેશી પ્રોબાયોટિક પીણા કાંજીને ભૂલવું ન જોઈએ. ગાજર અને બીટની કાંજી શિયાળાનું હેલ્થ-ડ્રિન્ક છે. એ શું ફાયદા કરે છે અને તમે એ ઘરે કઈ રીતે બનાવી શકો એ બધું જ આજે જાણી લો

અત્યારે મજાની ગાજરની સીઝન છે. સૅલડમાં, જૂસમાં કે સ્વીટ તરીકે ગાજરનો છૂટથી ઉપયોગ કરવો જ જોઈએ. જોકે ગાજરનો હલવો તો બહુ ખાધો, પણ હવે સમય છે ગાજરની કાંજી પીવાનો. નૉર્થ ઇન્ડિયાનું વિન્ટરનું હેલ્ધી પીણું આપણે પણ અપનાવવા જેવું છે. એનું કારણ એ છે કે ગાજર-બીટની કાંજી એ પ્રોબાયોટિક પીણાની ગરજ સારે એવું છે. આપણા ભોજનમાં જે હદે રિફાઇન્ડ ચીજો અને જન્ક ફૂડનું પ્રમાણ વધ્યું છે એ આપણા ગટ બૅક્ટેરિયાને નુકસાન પહોંચાડી રહ્યા છે અને એટલે જ હવે સ્વસ્થ રહેવું હોય તો પ્રોબાયોટિકની બહુ જરૂર છે. ખોરાક પચે અને એમાંથી પોષક તત્ત્વો આપણા લોહી સુધી પહોંચે એમાં આ સારા બૅક્ટેરિયાનો બહુ મહત્ત્વનો ભાગ છે. મેડિકલ સાયન્સ એને ગટ માઇક્રોબાયોટા કહે છે. આપણું પાચનતંત્ર સ્વસ્થ રહે એ માટે પેટમાં અનેક સારા બૅક્ટેરિયા હોવા મસ્ટ છે. ગટ માઇક્રોબાયોટા એ આપણા શરીરનું નિયંત્રણ કરતું બીજું મગજ કહેવાય છે. જોકે જીભના ટેસ્ટને સરન્ડર થઈને આપણે મેંદો, પ્રોસેસ્ડ અને જન્ક ફૂડ ખાતા રહ્યા છીએ અને એને કારણે પેટમાં સારા બૅક્ટેરિયાનું પ્રમાણ ઘટી રહ્યું છે. સારા બૅક્ટેરિયાની આર્મી નબળી પડે એટલે ખરાબ બૅક્ટેરિયાનું જોર વધે. સારા બૅક્ટેરિયાને પ્રોત્સાહન આપવા માટે એને પોષણ આપે એવું ફૂડ આપવું જરૂરી છે, જેને પ્રોબાયોટિક કહે છે.  

જન્ક ફૂડ ખાઈને આપણે ગટ બૅક્ટેરિયાને જે નુકસાન પહોંચાડી રહ્યા છીએ એને ભરપાઈ કરી શકે એ માટે પ્રોબાયોટિક ચીજો જેમ કે આથેલી ચીજો, દહીં, રેઝિન કર્ડ જેવી ચીજો લેવી જોઈએ. વીગન એટલે કે દૂધ વિનાની પ્રોબાયોટિક ચીજોની વાત હોય તો એમાં કોમ્બુચા અત્યારે મોખરે છે, પણ એ ચીની ઓરિજિનનું ડ્રિન્ક છે અને કાંજી ભારતીય પીણું છે. આ પીણા વિશે કાંદિવલીનાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ડૉ. મિરલ શાહ કહે છે, ‘ગાજરની કાંજી આપણું ઇન્ડિયન કોમ્બુચા કહી શકાય. શિયાળાનું એ ડ્રિન્ક છે જે મોટા આંતરડાની દીવાલમાં સારા બૅક્ટેરિયાનું પ્રમાણ વધારે છે. આ પીણું હોળીના દિવસ સુધી પી શકાય. ઉત્તર ભારત ઉપરાંત પાકિસ્તાન, અફઘાનિસ્તાન અને ટર્કીમાં પણ એ બહુ છૂટથી પીવાય છે. આપણું દેશી પ્રોબાયોટિક પીણું અનેક ગુણોવાળું છે.’
કાળાં અને પર્પલ ગાજર | કાંજી એટલે આપણે દૂધથી બનતી ખીર જેવી વાનગી સમજીએ છીએ, પણ આ એ જરાય નથી. આ પ્યૉરલી વીગન ઑપ્શન છે જે કાળાં અને પર્પલ ગાજરથી બને છે. એ વિશે ડૉ. મિરલ કહે છે, ‘જે ઘેરા રંગવાળાં શાકભાજી અને ફળો હોય છે એમાં ચોક્કસ પ્રકારનાં પિગમેન્ટ્સ હોય છે. એમાં ફિનોલ્સ અને ફ્લેવનૉઇડ્સ કેમિકલ્સ હોય છે જે ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટથી ભરપૂર હોય છે. આથાની પ્રક્રિયા સાથે લાઇવ બૅક્ટેરિયા જન્મે છે એ આ કેમિકલ્સને વધુ અસરદાર બનાવે છે. આ કેમિકલ્સ કૅન્સરને પ્રિવેન્ટ કરે છે. ન્યુરોલૉજિકલ ડિસઑર્ડર્સ જેવાં કે ઑલ્ઝાઇમર્સ અને ડિમેન્શિયા જેવી બીમારીઓને પ્રિવેન્ટ કરવાનું કામ કરે છે. સામાન્ય રીતે પ્લમ, રેડ અને બ્લૅક ગ્રેપ્સ, બીટરૂટ, બ્લૅક કૅરટ, ઑરેન્જ કૅરટની સ્કિન પર નૅચરલી અકરિંગ યીસ્ટ અને લૅક્ટિક ઍસિડનું લેયર હોય છે જે તમે ક્યારેક નરી આંખે સફેદ રંગના ડાઘારૂપે જોયું હશે. જ્યારે એની કાંજી બનાવવામાં આવે ત્યારે યીસ્ટ અને બૅક્ટેરિયા સાથે વર્ક કરે છે. આ યીસ્ટ અને બૅક્ટેરિયા ગાજર અને બીટના જાડા ફાઇબર ખાય છે અને જે કૉમ્પ્લેક્સ કાર્બોહાઇડ્રેટ હોય એનું બ્રેકડાઉન કરીને એમાંથી શુગર અને આલ્કોહૉલનું નિર્માણ કરે, જેને કારણે ખાટો-મીઠો અને પંજન્ટ સ્વાદ એ દ્રાવણમાં આવે છે. આલ્કોહૉલિક સ્મેલ જેવું લાગે છે.’

શું ફાયદા થાય છે? | ગાજરમાં ખૂબ મોટી માત્રામાં અનસૉલ્યુબલ ફાઇબર હોય છે જે યીસ્ટ અને બૅક્ટેરિયા દ્વારા સિમ્પલ કાર્બોહાઇડ્રેટમાં કન્વર્ટ કરીને કાંજી બનાવે છે. એનાથી થતા ફાયદા વિશે ડૉ. મિરલ કહે છે, ‘એનાથી ઇન્સ્ટન્ટ્લી ગટ માઇક્રોબાયોટા ફ્લરિશ થાય છે. મોટા આંતરડાની અંદરની દીવાલ કે જેને ફ્લોરા કહેવાય છે એમાં નૅચરલ લૅક્ટિક ઍસિડ બૅક્ટેરિયા ઇમ્પ્લાન્ટ કરે છે. એનાથી ઇમ્યુનિટી વધે છે. આથેલી ચીજ હોવાથી વિટામિન સીની પૂર્તિ પણ કરે છે. એમાં રહેલા ઘેરા રંગોને કારણે વિટામિન એની ડેફિશ્યન્સી હોય તો એ પણ મટે છે. બીજું, ગટ બૅક્ટેરિયા શૉર્ટ ચેઇન ફૅટી ઍસિડ બનાવે છે જે હાર્ટ હેલ્થ માટે બહુ સારા છે. ગટ અને હાર્ટનું કનેક્શન હવે મૉડર્ન મેડિસિને અભ્યાસો દ્વારા પુરવાર કરી દીધું છે એટલે હાર્ટને પણ કાંજી મજબૂત બનાવે છે. લિવરના રોગો અને ખાસ કરીને પાચનની સમસ્યા હોય તો એની ત્વરિત અસર વર્તાય છે. કબજિયાતને જડમૂળથી મટાડે છે કેમ કે સારા બૅક્ટેરિયા હોવાથી પાચન આપમેળે સુધરે છે. લિવરની તકલીફો હોય, અપચો રહેતો હોય કે ભૂખ ન લાગતી હોય તો એમાં પણ કાંજી બહુ જ કામની છે.’

જૂસ નહીં, ટુકડા જ વાપરવા  | ગાજરની કાંજી બનાવતી વખતે એક વાત યાદ રાખવી કે એમાં ગાજર-બીટના ટુકડાનો જ ઉપયોગ થાય. ઘણા લોકો એવું વિચારે છે કે ગાજરનો જૂસ વાપરીશું તો ઝટપટ આથો આવી જશે, પણ એમ કરશો તો એમાં ફર્મેન્ટેશનની પ્રક્રિયા નહીં થાય અને દ્રાવણમાંથી ફંગસની વાસ આવવા લાગશે. એનું કારણ એ છે કે ફર્મેન્ટેશન ત્યારે જ સંભવ છે જ્યારે યીસ્ટ અને બૅક્ટેરિયા કૉમ્પ્લેક્સ કાર્બોહાઇડ્રેટનું બ્રેકડાઉન કરે.

બે લિટર કાંજી બનાવવા માટે 

સામગ્રીઃ બે કાળાં કે પર્પલ ગાજર (ન મળે તો સાદા પણ લઈ શકાય), એક બીટ, અઢી ચમચી સૉલ્ટ, એક ચમચી રાઈનો પાઉડર, બે લિટર પાણી, પા ચમચી હિંગ, પા ચમચી કાળાં મરીનો પાઉડર

બનાવવાની રીતઃ ગ્લાસ અથવા તો સિરૅમિકના એક જારમાં મીઠું, ચિલી પાઉડર, રાઈનો પાઉડર, હિંગ મિક્સ કરો. મીઠું પૂરેપૂરું પીગળી જાય એ પછી એમાં ગાજર અને બીટની સ્લાઇસ કરીને મિક્સ કરો. ગાજર અને બીટમાંથી નીકળતા રસમાં મીઠું પીગળી જશે. એ પછી બે લિટર પાણીને બરાબર ગરમ કરીને એને ઠંડું પડવા દો. રૂમ ટેમ્પરેચરનું થાય એટલે  એ બરણીમાં રેડી દો. એ બરણીનું મોં પાતળું અને બે-ત્રણ ગડી કરેલું સુતરાઉ કાપડ મૂકીને બાંધી દો. આ બરણીને સૂર્યપ્રકાશમાં મૂકો. સાંજ પડ્યે એને કિચનમાં ગરમ જગ્યાએ મૂકો. રોજ એકાદવાર એ બરણી ખોલીને મિશ્રણને હલાવવું. વાતાવરણમાં ગરમી જેટલી હશે એ મુજબ ત્રણથી પાંચ દિવસમાં એ પાણીમાં ખાટો, તીખો અને તીવ્ર પંજન્ટ ટેસ્ટ ડેવલપ થશે. 
એ પાણી ગાળી લો એટલે કાંજી તૈયાર. ગાજર અને બીટના અથાઈ ચૂકેલા ટુકડાને સૅલડ કે કચુંબરની જેમ ભોજન સાથે લઈ શકાય.