૩૨ પકવાન નહીં, પણ ૩૨ જાતની શાકભાજીથી બને જામનગરી ઘૂટો

જોડિયા તાલુકામાં જન્મેલી આ વાનગી‍એ સ્વાદના શોખીનોને એવું તો ઘેલું લગાડ્યું છે કે હવે તો આખા કાઠિયાવાડમાં એની સોડમ પ્રસરી ગઈ છે 

મિત્રોની મંડળી ચૂલા પર લાકડીથી ઘૂંટી ઘૂંટીને બનાવે એટલે ઘૂટો.

લાકડાના દંડાથી શાકભાજીને ઘૂંટી-ઘૂંટીને બનાવવામાં આવતો તેલ અને મરીમસાલા વગરનો ઘૂટો હવે વાડીઓ અને ફાર્મહાઉસની પાર્ટીઓની શાન બની રહ્યો છે. જોડિયા તાલુકામાં જન્મેલી આ વાનગી‍એ સ્વાદના શોખીનોને એવું તો ઘેલું લગાડ્યું છે કે હવે તો આખા કાઠિયાવાડમાં એની સોડમ પ્રસરી ગઈ છે 

શિયાળાની જતી ઠંડીના ચમકારા વચ્ચે જામનગર જ‌િલ્લાના જોડિયા પંથકમાં ખેતર-વાડીઓમાં ગરમાગરમ ઘૂટા-પાર્ટી ધૂમ મચાવી રહી છે. આ ઘૂટાએ ધીરે-ધીરે સ્વાદના શોખીનોને ઘેલું લગાડવાનું શરૂ કર્યું છે. આપણે ૩૨ જાતનાં પકવાન બોલીએ છીએ, પણ આ ઘૂટો ૩૨ જાતના શાકમાંથી તૈયાર થાય છે. લાકડાના દંડાથી શાકભાજીને ઘૂંટી-ઘૂંટીને બનાવવામાં આવતો તેલ અને મરીમસાલા વગરનો ઘૂટો એક સમયે જામનગર જિલ્લાના જોડિયા તાલુકાની વાડીઓમાં બનતો, પણ હવે તો સ્વાદના શોખીનોને એવું તો ઘેલું લાગ્યું છે કે ઘૂટો હવે પડધરી અને રાજકોટ સુધી પહોંચી ગયો છે. 

શું છે આ ઘૂટો અને એ કેવી રીતે બને છે એની મસાલેદાર વાત કરતાં જોડિયા તાલુકાના લીંબુડા ગામે રહેતા મનસુખ રામોલિયા કહે છે, ‘ઘૂટો એ શાકમાંથી બનતી શિયાળુ વાનગી છે. શિયાળામાં જુદી-જુદી શાકભાજી મળી રહે છે ત્યારે અમારા જોડિયા તાલુકામાં ખેતરોમાં-વાડીઓમાં કે પછી કોઈના ઘરે ઘૂટા-પાર્ટીના પ્રોગ્રામ થાય છે. ઘૂટામાં લીલી શાકભાજીનો ઉપયોગ થાય છે. કડવાં કારેલાં જેવાં શાક અને ફિકાશવાળા ભીંડા જેવા શાકનો એમાં ઉપયોગ થતો નથી. બટાટા, કોબીજ, ફ્લાવર, ટમેટાં, ડુંગળી, વટાણા, વાલોળ પાપડી સહિતનાં ૩૨ જાતનાં શાકને તેમ જ જરૂર પૂરતાં કેટલાંક કઠોળ સાથે આ ઘૂટો બને છે. શાકભાજીને સમારીને તપેલામાં કે મોટા તાવડામાં પાણી ભરીને એમાં સમારેલાં શાકભાજી નાખીને એને ઉકાળવામાં આવે છે. જેટલા લોકોનો ઘૂટો બનાવવાનો હોય એ પ્રમાણે ઊકળતા પાણીમાં શાકભાજીને બાફવાનાં. ૫૦ કે ૧૦૦ માણસોનો ઘૂટો બનાવવાનો હોય તો ચાર-પાંચ કલાક સુધી શાકભાજીને ઊકળતા પાણીમાં બાફીએ છીએ. પછી એને લાકડાના દંડાથી કે જેની નીચે લાકડાનો ચોરસ ટુકડો હોય એનાથી શાકભાજીને પીસતા રહેવાનું, ઘૂટતા રહેવાનું એટલે બધી શાકભાજી એકરસ થઈ જાય. આ ઘૂટામાં તેલ અને મરીમસાલા નાખતા નથી. એ નાખ્યા વગર આ ઘૂટો બને છે, જે સ્વાસ્થ્યપ્રદ અને પાચનમાં હળવો હોય છે. લાકડાનો ભઠ્ઠો કરીને ચૂલા પર બનાવવાથી મીઠાશ પકડાય છે. હા, ટેસ્ટ લાવવા માટે અલગથી લીલાં મરચાં, મીઠું, ધાણા-જીરું તેમ જ શીંગદાણાનો ભુક્કો કરીને લીલી ચટણી બનાવવાની. ઘૂટોને માખણ અને રોટલા સાથે પીરસવાનો. તમે ઘૂટોને માખણ સાથે ચોળીને રોટલા સાથે ખાઓ તો મજા જુદી આવે છે. ઘૂટાની પાર્ટી રાતે ખેતર, વાડી કે કોઈકના ઘરે અને હવે તો સમાજની વાડીઓમાં પણ થવા માંડી છે. રાતે બધા મિત્રો અને ફૅમિલી સાથે બેસીને કરીએ તો ઘૂટા-પાર્ટીની મજા જ કંઈક અલગ છે.  ઘૂટો માત્ર અને માત્ર પુરુષો જ બનાવે છે. મને યાદ છે ત્યાં સુધી પંદરેક વર્ષથી ઘૂટા-પાર્ટીની શરૂઆત થઈ છે. હવે તો સૌરાષ્ટ્રમાં ઠેર-ઠેર ઘૂટા-પાર્ટી ટ્રેન્ડમાં છે.’ 

ઘૂટામાં બે શાક ન પડે, એક કારેલાં. એનાથી શાક કડવું બની જાય અને બીજું, ભીંડા. એનાથી ચીકાશ પકડાઈ જાય. બસ, બાકી જે શાકભાજી એમાં નાખવી હોય એ બધાની છૂટ. 

જોડિયામાં જન્મ કેવી રીતે?

ઘૂટોની વાનગી જામનગર જિલ્લાના જોડિયા તાલુકાની દેણ છે. જોડિયા તાલુકામાંથી ખળખળતી નદી વહે છે અને જમીન ખૂબ ફળદ્રુપ હોય છે. અહીં પાક ઊતરે ત્યારે ખેડૂતો બે-ચાર રાત ખેતરમાં જ રહે. સાંજે વહેલાસર વાળુ કરી લીધા પછીયે ઠંડીની રાતે ભૂખ લાગે ત્યારે શું કરવું? આ ભૂખનો જુગાડ એટલે ઘૂટો. વાળુના બે-ચાર રોટલા તો પડ્યા જ હોય, પણ શાક બનાવી આપી શકે એવી કોઈ મહિલા મેમ્બર ખેતરમાં ન હોય એટલે પુરુષો ખેતરમાંથી જે શાકભાજી મળે એને ભેગાં કરીને માટલામાં જ બાફી લે. લાકડું ફેરવી-ફેરવીને શાકને ચડાવી દે અને નમક-મરચું નાખી દે એટલે જે તૈયાર થાય એ ઘૂટો. પહેલાંના સમયમાં ઘૂટો વઘાર વિના જ ખવાતો, પણ હવે લોકો આદું-મરચાં-લસણની પેસ્ટનો વઘાર કરીને એને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે.

તમારે ઘરે ઘૂટો બનાવવો છે? તો આ રહી રેસિપી

ઘૂટો બનાવાની સામગ્રી :

પા કપ ફોતરાવાળી 
મગની દાળ
પા કપ ચણાની દાળ
લીલા વટાણા, લીલા ચણા, લીલી તુવેર, લીલી ચોળી, ગુવાર, વાલોળ પાપડી, દૂધી, રીંગણાં, ગાજર, કોબી, ટમેટાં, પાલક, મેથી, કાકડી, ફ્લાવર, બટાટા જેવાં કોઈ પણ શાકભાજી ચાલે. 
ડુંગળી, લીલું લસણ, લીલી હળદર, આદું વઘાર માટે.

૧/૩ કપ લીલાં તીખાં મરચાં, મીઠું સ્વાદ અનુસાર

ઘૂટો બનાવવાની રીત :

દાળ અને કઠોળને ૪-૫ કલાક પલાળી રાખવાં. બધું શાક ધોઈ, સુધારી લેવું. મોટા તપેલામાં શાક અને બન્ને પલાળેલી દાળ, મીઠું નાખી બાફવા મૂકવું. બફાઈ જાય એટલે એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકવું. તેલ ગરમ થાય એટલે જીરું નાખી આદું-મરચાં, ડુંગળી અને ટમેટાં સાંતળી લેવાં. બરાબર ચડી જાય એટલે બાફેલો ઘૂટો મિક્સ કરી દેવો, લીંબુનો રસ ઉમેરી ગૅસ બંધ કરી દેવો. ઉપર કોથમીરથી ગાર્નિશ કરવું. તૈયાર છે ગરમાગરમ ઘૂટો. ઘૂટોને રોટલા, માખણ, લીલી ડુંગળી, પાપડ, ગોળ સાથે સર્વ કરવો.