અથાણું શરૂઆતમાં સરસ લાગે છે પણ આખું વર્ષ ટકતું નથી?

આજે જાણીએ અથાણાં બનાવતી વખતે શું-શું ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ

પ્રતીકાત્મક તસવીર

આ સમસ્યા ઘણી ગૃહિણીઓની રહી છે. એટલે જ ઘણી વાર તો વિચાર આવી જાય કે જાતે મહેનત કરવી એના કરતાં બહારથી રેડીમેડ જ લઈ આવવાં સારાં. અથાણાં બનાવવાં એ આપણી દાદી-નાનીની કળા હતી અને એ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં કાળજી રાખશો તો તમે પણ બનાવી શકશો તેમનાં જેવાં અથાણાં. આજે જાણીએ અથાણાં બનાવતી વખતે શું-શું ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ

જમવામાં જો શાક-રોટલી, દાળ-ભાત સાથે અથાણું હોય તો સ્વાદ બમણો થઈ જાય. આમ તો અથાણાં એવી વસ્તુ છે જે વર્ષોથી બધાનાં ઘરોમાં બનતાં આવ્યાં છે, પણ તેમ છતાં આજે પણ એને બનાવવાનું કામ ગૃહિણીઓ માટે અઘરું છે. આમ તો તમને જોઈએ એવાં રેડીમેડ અથાણાં માર્કેટમાં મળી જશે, પણ ઘરનાં બનાવેલાં અથાણાંના સ્વાદની કોઈ સરખામણી થઈ શકે નહીં. એટલે જ ચટપટાં તીખાં-મીઠાં અથાણાંનો સ્વાદ બારેમાસ માણી શકાય એ માટે ગૃહિણીઓ ઉનાળો શરૂ થતાં જ અથાણાં બનાવવા લાગી જાય છે. આમ તો કેરી, ગૂંદાં, મરચાં, મિક્સ વેજિટેબલ બધાનાં અથાણાં બને; પણ ઉનાળામાં સીઝન પ્રમાણે મોટા ભાગે બધાના ઘરે કેરી અને ગૂંદાંનાં અથાણાં જ વધુપડતાં બનતાં હોય છે. એટલે આ અથાણાં બનાવતી વખતે કઈ વસ્તુનું ધ્યાન રાખવું એ જાણી લેશો તો ઘરે બનાવેલાં અથાણાં આખું વર્ષ એવાં જ રહેશે.

અથાણાંમાં કેરીની પસંદગી

આપણે કેરીનાં અથાણાં બનાવતા હોઈએ ત્યારે કઈ વસ્તુનું ધ્યાન રાખવું જોઈએ એ વિશે વાત કરતાં હોમમેડ અથાણાંનો બિઝનસ કરતાં ચેતના શેઠ કહે છે, ‘અથાણાં બનાવતી વખતે કેરીની પસંદગીનું ધ્યાન રાખવું જરૂરી છે. અથાણાં માટે લાડવા અને રાજાપુરી બન્ને કેરીનો ઉપયોગ થતો હોય છે, પણ લાડવા કેરીનાં અથાણાં વધુ સ્વાદિષ્ટ થાય છે. કાચી કેરી બહારથી એકદમ પોપટી અને અંદરથી સફેદ હોવી જોઈએ. જો તમારી કેરી થોડી પણ પાકેલી અને અંદરથી પોચી હશે તો એનાં અથાણાં બગડવાનો સંભવ રહેશે. કેરીમાંથી પાણી છૂટું પડીને એ સરખી રીતે અથાઈ જાય એ માટે એને બે દિવસ સુધી તો મીઠા અને હળદરના પાણીમાં રાખવી જ પડે અને ત્રીજા દિવસે જ બહાર કાઢીને કૉટનના કપડા પર પાથરીને સૂકવવાની. કેરીને ડાયરેક્ટ તડકામાં કે પછી સીધી પંખા નીચે સૂકવવાના બદલે એને થોડી સાઇડમાં હવા લાગે એમ સૂકવવી જેથી તમારાં અથાણાં ચવડ ન થાય.’

મીઠું અને મસાલામાં કાળજી

કેરી-ગૂંદાંનું ખાટું અથાણું સમય જતાં કાળું ન પડી જાય ‍એ માટે મસાલાઓમાં પણ વિશેષ કાળજી રાખવી જોઈએ એમ જણાવતાં ચેતના શેઠ કહે છે, ‘અથાણાંનો રંગ સારો રહે એ માટે મસાલામાં ભેજ ન હોવો જોઈએ એ પહેલી શરત છે. અથાણાંનો મસાલો બનાવતી વખતે મીઠું હંમેશાં શેકીને વાપરવું જેથી એનો ભેજ ઊડી જાય. એમાં પણ આખું મીઠું જ વાપરવાનું, કારણ કે ઘરે જમવામાં જે મીઠું વાપરીએ એનો ઉપયોગ કરીએ તો અથાણાં કાળાં પડી જાય. અથાણાં બનાવવા માટે તમે જે હળદર, લાલ મરચું વાપરો એ એકદમ તાજાં અને ડ્રાય હોવાં જોઈએ એટલે કે એમાં ગઠ્ઠા જામેલા ન હોવા જોઈએ. મસાલામાં રાઈના કુરિયા અચૂક નાખવા જેથી તમારાં અથાણાં બગડે નહીં. આપણે આપણાં અથાણાંમાં કેવા મસાલા વાપરીએ છીએ એના પર એનો ટેસ્ટ ડિપેન્ડ કરે છે.’

ફૂગ ન લાગે એ માટે તેલ

શું એવું ક્યારેય બને છે કે અથાણું બનાવ્યું હોય ત્યારે શરૂઆતમાં તો મસ્ત લાલચટક લાગે, પણ થોડા જ મહિનાઓમાં એના પર ફૂગ લાગી જાય? આ માટે તેલ બહુ જ મહત્ત્વનું છે એમ જણાવતાં ચેતના શેઠ કહે છે, ‘અથાણાંમાં તેલ નાખવામાં જરા પણ કંજૂસાઈ ન કરવી. બરણીમાં તમારાં અથાણાં તેલમાં પૂર્ણપણે ડૂબેલાં હોવાં જોઈએ. તેલ પણ ગરમ કરીને ઠંડું કર્યા બાદ જ ઍડ કરવું જોઈએ. મીઠું અને તેલ ફર્મેન્ટેશન પ્રોસેસમાં અને અથાણાંની શેલ્ફ-લાઇફ વધારવામાં મહત્ત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. અથાણાં રેડી થઈ ગયા બાદ એને આખા વર્ષ માટે સાચવી રાખવાનું કામ અથાણાં બનાવવા કરતાં પણ અઘરું છે. અથાણાં ભરવા માટે પ્લાસ્ટિકને બદલે સિરૅમિકની કે કાચની બરણી જ વાપરવી. અથાણાં ભરતી વખતે બરણીને ધોઈને સરખી રીતે સાફ કરવી અને એ એકદમ સુકાઈ જાય પછી જ એમાં અથાણાં ભરવાં નહીંતર એમાં ફંગસ થઈ શકે. ધારો કે થોડા સમય પછી અથાણાંમાંથી તેલ ઓછું થઈ ગયું હોય એવું લાગે અને ગૂંદાં, કેરી કે મસાલો તેલ વિનાનો થઈ ગયો છે એવું લાગે તો તમે તેલ ગરમ કરીને ફરીથી એના પર રેડી શકો છો જેથી બધું જ તેલમાં ડૂબાડૂબ રહે.’

ગૂંદાંનાં અથાણાં માટે આ કરવું જરૂરી

કેરીની જેમ ગૂંદાંનાં અથાણાં બનાવતી વખતે કઈ બાબતોનું ધ્યાન રાખવું એ વિશે ચેતના શેઠ કહે છે, ‘આપણે ગૂંદાંનાં અથાણાં બનાવતી વખતે એમાં ચીકાશ ન રહે એનું ખાસ ધ્યાન રાખવું જોઈએ અને એ માટે ઠળિયા કાઢ્યા બાદ એની અંદર થોડું મીઠું અને હળદર ભરીને રાખી મૂકવાનાં એટલે બધું પાણી નીકળી જશે. કેરીની જેમ ગૂંદાંને સૂકવવાની જરૂર ન પડે, પણ એમાં મસાલો ભરતાં પહેલાં ગૂંદાંને દબાવીને એમાંથી વધારાનું પાણી કાઢવાનું ન ભૂલવું જોઈએ. બીજું એ કે અથાણાં માટે થોડી ખટાશ જોઈએ એટલે ગૂંદાં સાથે થોડી કેરી પણ હોવી જોઈએ નહીંતર ગૂંદાં કાળાં પડી જાય અને બગડી જાય.’

કેરીનો છૂંદો તડકામાં બને તો જ શેલ્ફ-લાઇફ સારી રહે

ઘણા લોકો વધારે તેલ-મસાલાવાળાં અથાણાંને અવૉઇડ કરવા માટે કેરીનો છૂંદો બનાવતા હોય છે તો એ બનાવતી વખતે શું ધ્યાન રાખવું એ વિશે ચેતનાબહેન કહે છે, ‘કેરીનો છૂંદો બનતાં વાર લાગે પણ આજકાલ એને ઇન્સ્ટન્ટ બનાવવા માટે એક પૅનમાં કેરીનું છીણ, મીઠું, હળદર, લાલ મરચું, સાકર નાખીને એને ગૅસ પર ધીમા તાપે રાંધી લે છે. કેરીના છૂંદાનો અસ્સલ સ્વાદ જોઈતો હોય તો કાચની બરણીમાં બધું મિક્સ કરીને એને ૧૨-૧૫ દિવસ સુધી તડકામાં મૂકીએ તો જ એ સરસ રીતે બનીને તૈયાર થાય અને એની શેલ્ફ-લાઇફ પણ વધુ રહે.’