બાજરીનો વાસી રોટલો વધારે મીઠો લાગશે

હા, આગલી સાંજે બનાવેલો રોટલો બીજા દિવસે સવારે સ્વાદમાં જ નહીં, સેહતમાં પણ વધુ સારો છે. ભારતનાં વિવિધ રાજ્યોમાં બાજરી મુખ્ય ખોરાક છે અને એની ખાવાની રીતો પણ અલગ છે કેમ કે એબધાની પાછળ સ્થળ, કાળ, ઋતુનું વિજ્ઞાન સંકળાયેલું છે

બાજરા કા ખીચડા અને બાજરાનું ચૂરમું

કર્ણાટકના કેટલાક ભાગોમાં બાજરીના કડક ખાખરા બનાવવામાં આવે છે જે સિંગદાણાની ચટણી અને દહીં સાથે ખાવામાં આવે છે. 

મૉડર્ન સાયન્સની દૃષ્ટિએ બાજરીની ન્યુટ્રિશન વૅલ્યુ વિશે આપણે ગયા અઠવાડિયે જોઈ ગયા. ફાઇબર અને ધીમે-ધીમે પચવાની ગતિને કારણે બાજરી અનેક રોગીઓની ડાયટમાં મહત્ત્વનું સ્થાન પામી છે. એનું યોગ્ય રીતે સેવન કરવાથી ઓબેસિટી, ડાયાબિટીઝ, હાર્ટ ડિસીઝ જેવા લાઇફસ્ટાઇલ ડિસઑર્ડર્સને દૂર રાખી શકાય છે. આજે વાત કરવાની છે બાજરીની આયુર્વેદની લાક્ષણિકતાઓ અને ભારતનાં વિવિધ રાજ્યોમાં એનું સેવન કરવાની રીતો કેવી અલગ છે અને કેમ અલગ છે એ વિશે. 

આયુર્વેદનું ઊંડું જ્ઞાન ધરાવતા, ૨૫ વર્ષથી વધુનો અનુભવ ધરાવતા, પરંપરાગત અને ભારતના રાજ્યોની ફૂડ હૅબિટ્સ પર ઊંડો અભ્યાસ કરનારા આયુર્વેદ નિષ્ણાત ડૉ. સંજય છાજેડ બાજરી ક્યાં અને કેવી રીતે ખવાય છે એની વાતની શરૂઆત કરતાં કહે છે, ‘એક વાત આપણે સમજી લેવી જોઈએ. ભારતમાં અન્નની શોધની વાત થાય એટલે સૌથી પહેલાં ચોખા આવે. અને ધાન્યની વાત થાય ત્યારે પહેલાં મિલેટ્સ આવે. મિલેટ્સ એટલે કે સુખધાન્ય. બાજરી, જુવાર, રાગી અને એનાં જેવાં બીજાં ઘણાં ધાન્યો છે. અત્યારે ભલે ઘઉં અને મેંદો આપણા દરેકનાં ઘરોમાં જબરદસ્ત અડ્ડો જમાવી બેઠાં હોય, પણ ભારતીય સંસ્કૃતિમાં એની એન્ટ્રી ઘણી મોડી થઈ છે. દરેક રાજ્ય મુજબ સુખધાન્યોનું ચલણ પણ બદલાતું રહ્યું છે. બાજરી ઈસ્ટર્ન ઇન્ડિયામાં બહુ જોવા નથી મળતી. એ વેસ્ટર્ન ઇન્ડિયાનું સુખધાન્ય છે. એ પણ લોઅર વેસ્ટર્ન પાર્ટથી શરૂ થાય અને ઉત્તર કન્નડ વિસ્તારમાં પૂરું થાય. મતલબ કે હરિયાણાના સધર્ન પાર્ટથી બાજરીનું ચલણ જોવા મળે. નૉર્થ હરિયાણામાં મકાઈ વધુ પ્રાધાન્ય ધરાવે. એ જ રીતે રાજસ્થાન અને ગુજરાતમાં બાજરી સૌથી વધુ ખવાય. મહારાષ્ટ્રમાં કોંકણમાં તમને બાજરી નહીં જોવા મળે પણ સોલાપુરથી નીચે બેલગામ, ધારવાડ અને છેક બૅન્ગલોર સુધી બાજરીની વાનગીઓ અલગ-અલગ સ્વરૂપે જોવા મળી જાય છે. એ પછી સધર્ન કન્નડ વિસ્તારમાં જુવાર શરૂ થઈ જાય. બાજરી કોસ્ટલ ઝોનમાં બહુ નથી ખવાતી, પણ રણવિસ્તારમાં વધુ ખવાય છે. અહીં વિન્ટર ખૂબ જ ચિલ્ડ હોય છે એટલે એનર્જી મેળવવા માટે અને શરીરની ઉષ્ણતા જાળવવા માટે બાજરી ખવાય છે.’ 

કેવી બાજરી સારી?

માર્કેટમાં જઈએ તો આજકાલ બાજરીની વરાઇટી ખૂબ જોવા મળે છે. રેડિશ, ગ્રીનિશ અને વાઇટિશના જાતજાતના શેડ્સ મળે છે. એમાંથી સારી અને ગુણકારી બાજરીની પસંદગી કરવા વિશે ડૉ. સંજય કહે છે, ‘નૅચરલ અને દેશી બાજરીનો રંગ ગ્રીન હોવો જોઈએ. લગભગ ઑલિવ ગ્રીન જેવો. લીલો અને ઝીણો દાણો ધરાવતી બાજરી વધુ મીઠી અને પૌષ્ટિક હોય છે. એ ઉષ્ણ છે, પણ રુક્ષ નથી. જોકે એમાં સ્નિગ્ધતા પૂરતી ન હોવાથી હંમેશાં એનું સેવન ઘી, દૂધ કે દહીં જેવા સ્નિગ્ધ પદાર્થો સાથે કરવામાં આવે છે. બાજરી સુખધાન્ય છે એટલે કાં તો ખીચડો કે રોટલાના ફૉર્મમાં ખવાય છે. એનો સ્વાદ અને સેહત બન્નેની દૃષ્ટિએ શ્રેષ્ઠ ફાયદો મેળવવો હોય તો વાસી રોટલો બેસ્ટ છે. ઘણી વાર બાજરી સારી ન હોય તો એનો રોટલો કડછો લાગતો હોય છે, પણ જો એ જ બાજરીના રોટલાને તમે ઓવરનાઇટ રાખી મૂકો તો એમાં મીઠાશ ઉમેરાય છે. રોટલો બનાવ્યા પછી એમાંનું પ્રોટીન સુપાચ્ય બને છે અને શુગર રિલીઝ થાય છે. બાજરીનો વાસી રોટલો દૂધમાં ચોળીને ખાવામાં આવે તો એ અનેક રીતે ગુણકારી છે. મહેનતનું કામ કરનારા લોકો વાસી રોટલાની સાથે દૂધ, ચટણી, મરચું, કાંદો કે ગોળ-ઘી સાથે ખાય તો એનાથી પોષણ ખૂબ સારું મળે છે. ’

આ પણ વાંચો : બાજરી ફણગાવીને ખાવાથી વધુ સુપાચ્ય બનશે

વિવિધ પ્રદેશોની ખાણીપીણી

ભલે આજે બ્રેડ અને ઘઉંની રોટલીનો પ્રસાર બીજા કરતાં વધી ગયો છે, પરંતુ સારી વાત એ છે કે આજે પણ એની કેટલીક પરંપરાગત વાનગીઓ બચી છે જે આપણને સ્થાનિક ખાણીપીણીનો અંદાજ આપે છે. રાજસ્થાન અને મહારાષ્ટ્રમાં બાજરીના પરંપરાગત ઉપયોગની પદ્ધતિઓ વિશે ડૉ. સંજય કહે છે, ‘રોટલો એ રૉયલ ફૅમિલીના ખાણામાં પણ બહુ મોભાદાર સ્થાન ધરાવે છે. મેં પોતે મહારાજા ગજેન્દ્રસિંહજીને મળવાનું થયેલું ત્યારે તેમના રૉયલ કુકના હાથે બાજરાનું ચૂરમું ખાધેલું. આ બાજરાનું ચૂરમું એટલે બાજરીના રોટલાને ચોળીને એમાં ગોળ અને ઘી મિક્સ કરીને બનાવેલા લાડુ. આના જેવી પૌષ્ટિક અને સસ્તી ચીજ મળવી મુશ્કેલ છે. જેમ-જેમ તમે રાજસ્થાનના રણવિસ્તાર તરફ આગળ વધો એમ ઘીનું પ્રમાણ ઘટી જાય છે અને છાશ કે દહીંમાં વઘારવાનું ચલણ વધે. અહીં બાજરાનો છાશમાં પકવેલો ખીચડો બહુ ખવાય છે. ખીચડા પણ બે કે ત્રણ પ્રકારના બને છે. એક તો બાજરી સાથે મગની દાળ નાખવામાં આવે. બીજા ખીચડામાં બાજરાના દાણાની સાથે ઘઉંના બારીક ફાડા પકવવામાં આવે અને પછી લસણ, હિંગનો આગળપડતો વઘાર થાય. ત્રીજા ખીચડામાં માત્ર બાજરીને છાશમાં પલાળીને લેવામાં આવે.

રોટલા ખાખરા

રાજસ્થાનમાં તો બાજરીની પૂરી પણ બને છે, વડાં પણ બને છે અને પાપડી પણ બને છે. જેમ ગુજરાત અને મહારાષ્ટ્રમાં ચોખાના લોટની સૂકી પાપડી બને છે એવી જ બાજરીના લોટને બાફીને એમાંથી કડક પાપડીઓ સૂકવીને ભરી રાખવામાં આવે. શિયાળાની કડકડતી ઠંડીમાં ગરમાટા માટે કરેલા તાપણામાં એને શેકીને ખાવામાં આવે. એનાથી શરીને ઉષ્ણતા પણ મળે અને પોષણ પણ. હા, એક વાત છે. એની બાટી કદી નથી બનતી. રાધર કોઈ પણ મિલેટની બાટી નથી બની શકતી. બીજું, મહારાષ્ટ્રની વાત કરીએ તો અંતરિયાળ ગામોમાં બાજરીની દિંડ બનાવવામાં આવતી હતી. હવે તો એ ભાગ્યે જ કોઈ ઘરમાં જોવા મળે છે, પણ હજીયે ક્યાંક કોઈ પરિવારમાં ખાવાની શોખીન બૂઢી દાદી-નાની હોય તો ત્યાં તમને બાજરે કા દિંડ જોવા મળશે. એ એક પ્રકારની બાફેલી પૂરણપોળી જેવું જ હોય છે. ચણાની દાળ, કોપરું, ગોળનું પૂરણપોળી જેવું જ પૂરણ બનાવવાનું અને પછી બાજરીના લોટના લૂઆ કરીને એની અંદર ભરી દેવાનું.

ઘણા લોકો એને ચપટા દીવા જેવો આકાર આપે તો કોઈક ગોળાકાર. એ દડાને વરાળમાં બાફી લેવાના અને એ જ્યારે ગરમાગરમ હોય ત્યારે એની પર ઘી રેડીને ખાવાનું. મહારાષ્ટ્રમાં આ આઇટમ પાનલી સાથે ખવાતી. લીલા ચણા જેની પર ઊગે એનાં પાનની ભાજી સાથે એ પીરસાય. ’

ક્યારે ન ખવાય?

યસ, કોઈ પણ ચીજ ગમેએટલી સારી હોય, એના સેવનનો યોગ્ય સમય, કાળ અને ઋતુ હોય છે એ ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ. બાજરી ઉષ્ણ અને તીક્ષ્ણ હોવાથી બ્લીડિંગ કરી શકે છે એમ જણાવતાં ડૉ. સંજય કહે છે, ‘જેમને દૂઝતા હરસ હોય તેમણે બાજરીનું સેવન સમજી વિચારીને કરવું જોઈએ. રોટલાની સાથે લસણની ચટણી, મરચાં જેવી તીક્ષ્ણ ચીજોનું સેવન પિત્ત વધારી શકે છે એટલે સીઝન જોઈને સેવન કરવું. બહેનોને બહુ બ્લીડિંગ થતું હોય તો તેમણે પણ ન લેવી. બાજરીના લોટને છાશમાં બાફીને લેવામાં આવે તો સાદા હરસની તકલીફમાં એ ફાયદાકારક પણ બની શકે છે. જોકે આવા સમયે સેવન કરતી વખતે નિષ્ણાતનું માર્ગદર્શન જરૂરી છે.’