રંગબેરંગી રાઇસ

જેમ શાકભાજી જેટલી વધુ કલરફુલ હોય એમ એમાં ગુણકારી તત્ત્વો પણ વધુ હોય એવું જ હવે ધાન્યોમાં થવા માંડ્યું છે. એશિયન દેશો જાતજાતના ચોખા અને ઘઉં માટે જાણીતા છે. જોકે ચોખાની બાબતમાં રંગોની વિવિધતાએ તો ખરેખર આપણી થાળીનો રંગ જ બદલી નાખ્યો છે.

મણિપુર બ્લૅક રાઇસ

ભારતીય સંસ્કૃતિમાં ચોખાને સમૃદ્ધિ અને લક્ષ્મીનું પ્રતીક ગણવામાં આવે છે અને એમાંય દક્ષિણ ભારત અને પૂર્વોત્તર રાજ્યોમાં ચોખા મુખ્ય ખોરાક તરીકે પુરાણકાળથી ઉપયોગમાં લેવાય છે, પણ હમણાં બે અલગ-અલગ કારણોને લીધે બે અલગ-અલગ પ્રકારના ચોખા ખૂબ ચર્ચામાં છે. કારણો ભલે બન્ને ચોખા બાબતે જ હોય, પણ એમાંનું એક કારણ ભારત સાથે સંકળાયેલું છે જે કદાચ ભવિષ્યમાં ખુશી અને સમૃદ્ધિ લઈ આવનારું બની શકે અને બીજું કારણ ફિલિપીન્સ સાથે સંકળાયેલું છે, પરંતુ છે ચોખા બાબતે જ. 

શું ક્યારેય આપણે કાળા ચોખા વિશે સાંભળ્યું છે? અચ્છા કાળા નહીં તો પીળા કે ગોલ્ડન ચોખા વિશે? કંઈ વાંધો નહીં. આજે આપણે ચોખ્ખા પાણીએ ધોઈને બરાબર પાણી નિતારીને, કુકર ચડાવીએ અને સીટી વાગીને ભાત તૈયાર થાય ત્યાં સુધીમાં ચોખાની સાથોસાથ બીજા પણ કેટલાંક અજાણ્યાં એવાં ધાન્યની વાત કરી લઈએ.

ચોખાની વાતો કરવાની મજા ત્યારે આવશે જ્યારે એની સાથે સંકળાયેલી પેલી બે ઘટનાઓ વિશે પહેલાં જાણી લઈશું. તો બન્યું છે કંઈક એવું કે ભારતના પૂર્વોત્તર રાજ્ય મણિપુરમાં આપણા સામાન્ય ચોખા સિવાય સિવાય પારંપરિક ખેતી દ્વારા બીજા પણ એક ચોખા ઉગાડવામાં આવે છે જે કાળા રંગના હોય છે અને એને કાળા ચોખા અથવા કાલા નમક કહેવામાં આવે છે અને જો મણિપુરની ભાષામાં કહીએ તો ચાક હાઓ. હવે બે-ત્રણ વર્ષ પહેલાં જ્યારે આ કાળા ચોખાને GI ટૅગ મળ્યો હતો ત્યારે એ ખૂબ ચર્ચામાં રહ્યા હતા, પણ હમણાં ચર્ચામાં હોવાનું કારણ છે યુરોપ. વાત કંઈક એવી છે કે યુરોપીય દેશોને ભારતના મણિપુરમાં થતા આ કાળા ચોખામાં જબરદસ્ત રસ જાગ્યો છે અને તેમણે આ ચોખા ભારતથી ઇમ્પોર્ટ કરવા છે. અર્થાત્ ભારતના કાળા ચોખા હવે ટૂંક સમયમાં યુરોપના દેશોમાં એક્સપોર્ટ થશે.

બીજી કહાણી છે ગોલ્ડન રાઇસની. ફિલિપીન્સમાં થતા આ પીળા ચોખા માટે કહેવાય છે કે એ વિટામિન Aની ઊણપ સામે લડવામાં જબરદસ્ત કારગત નીવડે છે અને સાથે જ બાળકોમાં રોગપ્રતિકારક શક્તિનો અભાવ હોય અથવા ઓછી હોય તો અને આંખો નબળી હોય કે અંધાપો હોય તો એવા સંજોગોમાં પણ આ પીળા ચોખા ખૂબ સારાં પરિણામ આપે છે એવું સાયન્ટિસ્ટ્સ અને ઍગ્રિકલ્ચર ડેવલપર્સનું કહેવું છે.

મણિપુરનું સોનું કાળા ચોખા 
આજથી અંદાજે ત્રણ વર્ષ પહેલાંની વાત છે. મણિપુરમાં ઉગાડવામાં આવતા કાળા ચોખાને GI ટૅગ આપવામાં આવ્યો હતો. GI ટૅગ અર્થાત્ જ્યૉગ્રાફિકલ ઇન્ડિકેશન. અર્થાત્ કોઈ એક સ્પેસિફિક વસ્તુ દેશના કોઈ એક સ્પેસિફિક વિસ્તારમાં જ એક્સક્લુઝિવલી બને અથવા ઉગાડાય છે અને એથી જ એની ક્વૉલિટી, વિશેષતા વગેરે બધું જ અલાયદું છે એવી પ્રમાણતા. 
મણિપુરના કાળા ચોખા જેને ખરેખર તો કાળા ચોખા નહીં પરંતુ ચાક હાઓ કહેવું જોઈએ. હા, કારણ કે મણિપુરમાં તો એને આ જ નામે ઓળખવામાં આવે છે. ચાક હાઓની માત્ર એક અનાજ તરીકે જ નહીં, એની બીજી પણ કેટલીક અલભ્ય વિશેષતાઓ છે. જેમ કે એને ઍરોમૅટિક રાઇસ કહેવામાં આવે છે, કારણ કે ચાક હાઓમાંથી એક સાવ અલગ જ પ્રકારની સુગંધ પ્રસરતી હોય છે જે આ ચોખાને ઍરોમૅટિક બનાવે છે. વળી ન્યુટ્રિશનમાં શ્રેષ્ઠ એવા ચાક હાઓમાંથી એન્થોસાયાનિન ભરપૂર માત્રામાં મળે છે, જે એક એવું ઍન્ટિઑક્સિડન્ટ છે જે કૅન્સર જેવા રાજરોગ સામે લડવા માટે પણ કારગત નીવડે છે. એ સિવાય વિટામિન્સ, મિનરલ્સ, ફાઇબર અને પ્રોટીનથી ભરપૂર એવા ચાક હાઓ હવે તો છેલ્લા થોડા સમયથી માત્ર મણિપુરમાં જ નહીં, ભારતભરમાં જાણીતા થઈ ચૂક્યા છે.

જો મેડિકલ અને ઍગ્રિકલ્ચરના નિષ્ણાતોનું માનીએ તો તેમનું કહેવું છે કે ચાક હાઓ (મણિપુરી કાળા ચોખા) ડાયાબિટીઝ, ઑલ્ઝાઇમર્સ, હાઇપરટેન્શન, હાઈ કૉલેસ્ટરોલ, આર્થ્રાઇટિસ, અનેક પ્રકારની ઍલર્જી, એજિંગ અને કૅન્સર જેવી અનેક બીમારીઓમાં નૅચરલ સોર્સ તરીકે ગજબની અસરકારકતા સાથે કામ કરે છે.

હા, એ વાત સાચી કે ભારતમાં ઊગતા બીજા ચોખા કરતાં આ ચોખા પ્રમાણમાં વધુ ચીકણા હોય છે અને બીજા ચોખા કરતાં એને ચડવામાં પણ વધુ સમય લાગે છે, પણ જે ચાક હાઓ પોતાનામાં આટલા બધા ગુણો લઈને ઊગતા હોય એ થોડાં નખરાં તો કરે જ એ સ્વાભાવિક છે. કારણ કે સામાન્ય લોકો તો છોડો, મણિપુરના ડૉક્ટરો પણ આ ચોખાને તેમની ટ્રેડિશનલ દવાઓમાં સામેલ કરીને પોતાના પેશન્ટ્સને આપતા હોય છે. અંદાજે ૧૨૦થી ૧૫૦ રૂપિયે કિલો મળતા ચોખા છેલ્લાં થોડાં વર્ષોમાં જે રીતે ભારતમાં ધીરે-ધીરે જાણીતા થઈ રહ્યા છે એ જ રીતે યુરોપના દેશો પણ એને જબરદસ્ત પસંદ કરી રહ્યા છે.

યુરોપીય દેશોએ આ કાળા ચોખામાં એવો રસ દાખવ્યો કે એ માટે મણિપુરના ઇમ્ફાલમાં એક ગ્લોબલ માર્કેટ સમિટનું પણ આયોજન થયું હતું. વાસ્તવમાં આ ચોખાની ખ્યાતિ આપણા દેશમાં પહેલાં ફેલાવી શરૂ થઈ. સૌથી પહેલાં કેરલા, હરિયાણા, પશ્ચિમ બંગાળ જેવાં રાજ્યોમાં મણિપુરના ખેડૂત અને ટ્રેડ અસોસિએશન દ્વારા માગ અનુસાર કાળા ચોખા મોકલવામાં આવ્યા હતા. ૧ મેટ્રિક ટનથી શરૂ થયેલી આ સફર આજે તો હવે એટલી વિકસી ચૂકી છે કે ૨૦ મેટ્રિક ટન જેટલા ચોખા યુરોપની સફરે જઈ ચૂક્યા છે અને એની ડિમાન્ડ ઉત્તરોત્તર એવી વધતી જાય છે કે ભારત સરકાર મણિપુરની રાજ્ય સરકાર સાથે મળીને કાળા ચોખાનું સત્તાવાર એક્સપોર્ટ શરૂ કરવા જઈ રહી છે.

ફિલિપીન્સના ગોલ્ડન રાઇસ 
મૂળ ફિલિપીન્સમાં અને બંગલાદેશમાં ઉગાડવામાં આવતા ગોલ્ડન રાઇસ અથવા કહો કે પીળા ચોખા આમ તો એક જબરદસ્ત જિનેટિકલ ઍડ્વાન્સમેન્ટ દ્વારા ઉગાડવામાં આવેલા ચોખા છે, પરંતુ ખેતીના જાણકારો અને સંશોધકો કહે છે કે આ પીળા ચોખામાં વિટામિન Aની ઊણપ સામે લડવાની જબરદસ્ત તાકાત છે.

વાત કંઈક એવી છે કે ૯૦ના દાયકાના અંતભાગ દરમ્યાન એક જર્મન સાયન્ટિસ્ટ ધાન્યના જિનેટિક મૉડિફિકેશન પર કામ કરી રહ્યા હતા. તેમને ચોખામાં જિનેટિક ફેરફારોની જબરદસ્ત મોટી શક્યતાઓ જણાઈ અને તેમણે પોતાનું રિસર્ચવર્ક આગળ વધાર્યું. ધીરે-ધીરે પરિણામ ધારણા અનુસાર મળતાં ગયાં અને જન્મ થયો ગોલ્ડન રાઇસનો. ત્યાર બાદ આ ચોખા માટે ઇન્ટરનૅશનલ રાઇસ રિસર્ચ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ (IRRI) અને ફિલરાઇસ અર્થાત્ ડિપાર્ટમેન્ટ ઑફ ઍગ્રિકલ્ચર ફિલિપીન રાઇસ રિસર્ચ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ દ્વારા જબરદસ્ત સંશોધન અને ડેવલપમેન્ટ કાર્યક્રમ ચલાવવામાં આવ્યા.

ત્યાર બાદ ૨૦૧૬માં વૉશિંગ્ટન યુનિવર્સિટી દ્વારા એના પર એક ગહન અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો અને રિસર્ચ બાદ તેમણે રિપોર્ટ તૈયાર કર્યો જેમાં કહેવામાં આવ્યું કે આ ચોખા માટે થતા દાવા સાચા છે અને એ વિટામિન Aની ડેફિશ્યન્સી સામે લડી શકે છે. આ રિપોર્ટ બાદ બે દેશોએ પીળા ચોખાની વાવણી શરૂ કરવાની પરવાનગી આપી અને એ બે દેશ હતા ફિલિપીન્સ અને બંગલાદેશ. જોકે એ વાત સાચી કે ફિલિપીન્સમાં ઉગાડવામાં આવતા આ પીળા ચોખા હજી આજે પણ એના રોજિંદા ભાણાનો ભાગ તો નથી જ પણ IRRI અને PhilRice સંસ્થાઓના સાયન્ટિસ્ટ્સ અને ફાર્મર્સ દ્વારા એ ચોખાના જીન્સ પર સંશોધનકાર્ય સતત ચાલુ રાખવામાં આવ્યું. નવા બિયારણ સાથે થોડા અખતરા અને નાવીન્ય લાવવાનો પ્રયત્ન કરતાં-કરતાં આખરે તેમની મહેનત રંગ લાવી અને તેમણે હવે પીળા ચોખા તરીકે એવા જિનેટિકલી મૉડિફાઇડ ચોખાનું ઉત્પાદન કરી દેખાડવા માંડ્યું છે જેમાં અનેક વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ એવાં છે જે રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારી શકે છે, આંખની નબળાઈ સામે લડી શકે છે અને સાથે જ શરીરમાં વિટામિન Aની ઊણપ હોય તો એ પણ દૂર કરી શકે છે.

હવે બન્યું છે એવું કે આ ચોખા બીજા પારંપરિક ચોખા કરતાં વધુ બહેતર છે. એવી જાહેરાત થવા માંડે તો આખા ફિલિપીન્સના એ ખેડૂતોને મોટો માર પડે જે પારંપરિક રીતે સફેદ ચોખા ઉગાડે છે. વળી આ ચોખા રોજિંદી જિંદગીમાં પણ સફેદ ચોખા પર હાવી થઈ જઈ નાના ખેડૂતોને મોટું નુકસાન પહોંચાડી શકે. આવી ભીતિ આખા ફિલિપીન્સમાં ફેલાવા માંડી હતી એથી મામલો આખરે કોર્ટમાં ગયો અને કોર્ટે ચુકાદો આપ્યો કે ઑર્ગેનિક ખેતીના આશયથી પીળા ચોખા ઉગાડવામાં આવે એ ઠીક છે, પરંતુ કમર્શિયલ આશયથી પીળા ચોખાની ખેતી ન થવી જોઈએ અને કોર્ટ દ્વારા એના પર મનાઈ ફરમાવવામાં આવે છે. એ માટે કોર્ટનું એવું પણ કહેવું હતું કે ગમે તેમ તોય આ સાયન્સ અને ટેક્નૉલૉજી દ્વારા આર્ટિફિશ્યલ રીતે ડેવલપ કરવામાં આવેલી પ્રોડક્ટ છે અને ભવિષ્યમાં એ નુકસાન નોતરી શકે. વળી દેશનું ચોખાનું જે પારંપરિક વાતાવરણ છે એને પણ મોટું નુકસાન થઈ શકે. એટલે ભવિષ્યની નુકસાનકારક સંભાવનાઓને જોતાં આ ચોખા કમર્શિયલી પ્રોડ્યુસ થવા ન જોઈએ.

રંગબેરંગી રાઇસની દુનિયામાં એક લટાર

ગુજરાતીઓમાં એકદમ સફેદીની ચમકાર જેવા વાઇટ, લાંબા અને ખીલેલા સફેદ ચોખા જ વધુ ચલણમાં છે, પણ ચોખાની દુનિયા રંગોની બાબતમાં આપણે કલ્પી પણ ન હોય એટલી વિશાળ છે. બ્લૅક રાઇસ અને ગોલ્ડન રાઇસ ઉપરાંત પણ બીજા રંગીન રાઇસ કયા છે એ જાણીએ.

રેડ રાઇસ 

આમ તો રેડ રાઇસ ચાઇનીઝ પેદાશ ગણાય છે, પરંતુ ભારતનાં પૂર્વીય રાજ્યોમાં એનું અસ્તિત્વ કદાચ ચીન કરતાં પહેલાંથી રહ્યું છે. આ ચોખા લિટરલી ઘેરા લાલ રંગના, જાડા અને થોડા ચીકણા હોય છે. આસામ અને પશ્ચિમ બંગાળમાં સૌથી પહેલાં એના પાક લેવાતા હતા એવું મનાય છે. રૉયલ લુક ઉપરાંત ન્યુટ્રિશનની દૃષ્ટિએ પણ લખલૂટ પોષક તત્ત્વો ધરાવતા આ લાલ ચોખાની ફ્લેવર પણ અનોખી હોય છે.

સાઉથ ઇન્ડિયામાં પણ રેડ રાઇસ વપરાય છે, પરંતુ એમાં મોટા ભાગે શ્રીલંકન રાઇસની અસર વધુ હોય છે. દક્ષિણનાં રાજ્યોમાં ચોખા છડીને ઉપરનું આવરણ દૂર કરી દીધા પછી જે હળવા લાલ ઝાંયવાળા ચોખા બને છે એને તામિલમાં સિગાપ્પુ અરિસી કહે છે.

ઘેરા લાલ રંગના ચોખા ભુતાનની વાનગીઓમાં ખૂબ છૂટથી વપરાતા આવ્યા છે. એમાં ચોખાની ઉપરનું હસ્ક છડીને દૂર કરી નાખવાને બદલે થોડું સાબૂત રાખવામાં આવે છે. એને કારણે એમાં ફાઇબર પણ સારું એવું રહે છે અને ભાતનો દાણો પણ રાંધ્યા પછી ઘેરા પિન્ક કે લાલ રંગનો જ થાય છે.

આ લાલ શેડના વિવિધ ચોખા હવે ઇન્ડિયામાં અનેક વાનગીઓમાં વપરાવા લાગ્યા છે. ફાઇબર, આયર્ન, વિટામિન B અને E ઉપરાંત પ્રોટીન પણ એમાં સારું એવું હોય છે. શરીરમાં ક્યાંય સોજો આવ્યો હોય કે કૅન્સર કે આર્થ્રાઇટિસ જેવા ક્રૉનિક રોગ ધીમે-ધીમે વિકસી રહ્યા હોય તો એની સામે આ રાઇસ શરીરને પ્રોટેક્શન આપી શકે છે.  

પર્પલ રાઇસ
બિફોર ક્રાઇસ્ટ ૨૫૦૦ની સાલથી આ રાઇસ ઊગે છે. આ બે પ્રકારના રાઇસના જનીનગત મ્યુટેશનમાંથી પેદા થયાં હોય એવું મનાય છે. ચીન, કોરિયા અને જપાન ત્રણેય દેશો એનાં મૂળિયાં પોતાના દેશમાં છે એવો દાવો કરે છે. ચીનમાં એને ફૉરબિડન બ્લૅક રાઇસ કહેવામાં આવે છે. આ ચોખા સામાન્ય જનતા માટે નહોતા. માત્ર રાજઘરાનાના લોકો જ આ રાઇસ ખાઈ શકતા હોવાથી એને સામાન્ય જનતા માટે ફૉરબિડન રાઇસ કહેવામાં આવ્યા હતા. એનો પાક લેવાનું બહુ અઘરું હોવાથી એ ઓછી માત્રામાં ઊગે છે. કાચા ડાંગર જેવા હોય ત્યારે એ રંગમાં લિટરલી કાળા જ દેખાય છે, પણ એને રાંધતી વખતે એ રીંગણ જેવા પર્પલ કે રાજમા જેવો રંગ પકડી લે છે. અનપ્રોસેસ્ડ ફૉર્મમાં જ ખવાતા હોવાથી એ નટી ફ્લેવરના અને ચાવવા પડે એવા હોય છે. 
આજકાલ થાઇ ડિઝર્ટમાં પર્પલ ફૉરબિડન રાઇસનો ઉપયોગ વધુ થાય છે. જૅપનીઝ રાઇસ સૅલડમાં પણ એ વપરાય છે અને મશરૂમ જેવી સ્ટ્રૉન્ગ ફ્લેવર ધરાવે છે.

ગ્રીન બામ્બુ રાઇસ
વાંસ પર ઊગતાં આ એક પ્રકારનાં બીજ છે જેને બામ્બુ રાઇસ કહેવાય છે. ગ્રાસ જેવો ફ્લોરોસન્ટ રંગ એના પર હોય છે જેને મુલાયારી કહેવાય છે. અરુણાચલ પ્રદેશ તેમ જ ચીનના દક્ષિણ યુનાન પ્રાંતની મેકૉન્ગ નદી પાસેના હરિયાળા વિસ્તારમાં સારીએવી માત્રામાં થાય છે. સામાન્ય રીતે ચોખાનો પાક ત્રણથી ચાર મહિનામાં તૈયાર થઈ જાય છે, પરંતુ બામ્બુના પ્લાન્ટ પર એનું ફ્લાવરિંગ બહુ મોડેથી થાય છે. બામ્બુ શૂટ્સ પર બહુ લાંબા સમય બાદ એનું ફ્લાવરિંગ થતું હોવાથી એ બહુ મોંઘા હોય છે. જોકે ધીમે-ધીમે પાકતા હોવાથી એની અંદર પોષક તત્ત્વો પણ ભરપૂર છે. બાળકો અને વડીલો માટે ઉત્તમ પ્રકારનું પ્રોટીન એમાં હોય છે. જૉઇન્ટ્સ પેઇન, આર્થ્રાઇટિસનું પેઇન અને કમરના દુખાવામાં એ ઉત્તમ આયુર્વેદિક આહાર કહેવાય છે. ઍન્ટિ-ડાયાબેટિક હોવાથી ડાયાબિટીઝના દરદીઓ પણ આ ચોખા વાપરી શકે છે. બામ્બુ પર ૫૦થી ૬૦ વર્ષની લાઇફ ધરાવે છે અને એ દરમ્યાન એક જ વાર એના પર આ ચોખાનું ફ્લાવરિંગ થાય છે એટલે બામ્બુ રાઇસનો પાક મેળવવો બહુ અઘરો છે. જોકે જેટલા ગુણકારી છે એટલા જ એ મોંઘેરા પણ છે. અત્યારે માર્કેટમાં બે પ્રકારના બામ્બુ રાઇસ મળે છે. એક છે રિયલ વાંસ પરથી ઉતારેલા રાઇસ અને બીજા છે ગ્રેનની અંદર બામ્બુના પ્લાન્ટમાંથી કાઢેલો ગ્રીન જૂસ કાઢીને એને દાણામાં ઇન્ફ્યુઝ કરીને તૈયાર કરાયેલા બામ્બુ રાઇસ. બન્ને લીલા રંગના હોય છે, પણ બન્નેની ગુણવત્તામાં ઘણો તફાવત હોય છે. ઇન્ફ્યુઝ્‍ડ ગ્રીન બામ્બુ રાઇસ ૧૦૦૦ રૂપિયે કિલો મળી જાય છે, પણ રિયલ ગ્રીન રાઇસની કિંમત ખરા રાઇસપારખુઓ જ નક્કી કરે છે.