આમળાં સારાં કે એનું અથાણું?

 ‘​ઇન્ડિયન ગૂઝબેરી’ તરીકે પ્રખ્યાત આમળાં એના અનેક ફાયદાઓને લીધે આપણાં ફેવરિટ રહ્યાં છે.

પ્રતીકાત્મક તસવીર

 ‘​ઇન્ડિયન ગૂઝબેરી’ તરીકે પ્રખ્યાત આમળાં એના અનેક ફાયદાઓને લીધે આપણાં ફેવરિટ રહ્યાં છે. આમળાંના આવા ગુણકારી ફાયદાઓને લીધે બારે માસ એનો સ્વાસ્થ્યવર્ધક પ્રસાદ આપણને મળતો રહે એ માટે એનાં અથાણાં બનાવવાની મોસમ પણ આવી ગઈ છે. એવી માન્યતા છે કે વધુપડતા તેલ અને મીઠામાં બનતું આમળાંનું અથાણું ફાયદા કરતાં નુકસાન કરે છે ત્યારે નિષ્ણાત પાસેથી જાણીએ હકીકત શું છે એ

આયુર્વેદ અને આધુનિક પોષણજગતમાં આમળાંને ઘણી વાર સુપરફૂડ કહેવાયાં છે. આમળાં વિટામિન ‘સી’, ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ અને ફાઇબરનો સમૃદ્ધ સ્રોત છે જે એને રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવા, પાચનમાં સુધારો કરવા અને ત્વચા તથા વાળના સ્વાસ્થ્યને પ્રોત્સાહન આપવા માટે ઉત્તમ બનાવે છે. શિયાળા દરમ્યાન શરદી અને ઉધરસનો મારો હોય છે ત્યારે આમળાં કુદરતી ઢાલ તરીકે વર્તે છે જે ચેપ સામે શરીરના સંરક્ષણને મજબૂત બનાવે છે. આમળાંના આવા ગુણોને લીધે આપણે ત્યાં શિયાળાની મોસમમાં જ એનો ફાયદો બારે માસ કબજે કરવા અથાણાં બનાવવાનો રિવાજ છે. જોકે એવું માનવામાં આવે છે કે વધુપડતું તેલ અને મીઠું નુકસાન કરે છે. એ સામે એક દલીલ એવી પણ છે કે વિનેગર અને પ્રિઝર્વેટિવવાળાં બહારનાં અથાણાં કરતાં આ અનેકગણી સારી ચૉઇસ છે. તો પછી મૂંઝવણ એ થાય કે વિનેગરવાળાં અથાણાં ખાવાં કે આપણાં પરંપરાગત અથાણાં જ શ્રેષ્ઠ છે?

ન્યુટ્રિશનલ પાવરહાઉસ

આમળાંના ફાયદા અનેક છે એ વિશે વિસ્તારથી જણાવતાં છેલ્લાં ૨૫ વર્ષથી દંતચિકિત્સા, સ્ત્રીરોગ અને અન્ય આયુર્વેદિક પ્રૅક્ટિસનાં નિષ્ણાત ડૉ. નીલમ ગોરડિયા કહે છે, ‘આમળાંને આયુર્વેદમાં ‘આમલકી ધ્રાતા’ નામ આપ્યું છે. એ સૌથી મોટું રસાયણ છે એટલે કે એ જરા અને વ્યાધિનો નાશ કરે છે, વૃદ્ધાવસ્થામાં શરીરની તકલીફને ઘટાડે છે અને રોગોનો નાશ કરે છે. આમળાં પિત્તશામક છે, તાસીરથી શીતળ અને મધુરસાત્મક છે. એનો રસ ગુણપ્રધાન કહેવાય છે. સીધી ભાષામાં કહું તો એ જૂસી છે એટલે એનો રસ પીવો જોઈએ એવું આપણે કહીએ છીએ. મૂળ તો આમળાં કઈ રીતે લઈએ છીએ એના પર એના સેવનનો આપણા સ્વાસ્થ્ય પર પ્રભાવ નક્કી થાય છે. આમ તો દિવાળી કે દેવદિવાળી પછી એની ઋતુ શરૂ થાય છે. એનો જૂસ કાઢીએ ત્યારે ઠળિયા ઉપરાંત આપણે જે ફાઇબર છે એને પણ ગાળીને ફેંકી દઈએ છીએ. એનું સેવન એના પલ્પ સાથે કરવામાં આવે ત્યારે એના ગુણોનો લાભ મળે છે. આ માટે ભારતીય પરંપરા મુજબ અલગ-અલગ રીતો છે.’

સેવનની અલગ-અલગ રીત

આમળાંને ખાવાની મુખ્ય ત્રણ રીત છે એવું જણાવીને ૧૨ વર્ષથી ડાયટ અને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ તરીકે પ્રૅક્ટિસ કરતાં આહારશાસ્ત્રી સ્મૃતિ મહેતા કહે છે, ‘એક તો તમે એને ફળ તરીકે એમ ને એમ જ ખાઓ. એમાં ચીરા પાડી રાતે નમક–હળદર લગાવીને સવારે ખાઈ શકાય છે. બીજું, એનાં બી કાઢી એનો જૂસ બનાવીને પીઓ. ત્રીજી રીત છે એને લાંબા સમય માટે સ્ટોર કરીને ખાવામાં આવે. એમાં અથાણાં કે વિનેગર આમળાંનો સમાવેશ થાય છે. આ સિવાય અમુક લોકોને આમળાંનો ટેસ્ટ બહુ પસંદ નથી હોતો એટલે એ લોકો સૂકવેલાં આમળાંને ડીહાઇડ્રેડ કરી ખાંડની ચાસણીમાં બોળીને શુગર કૅન્ડીની જેમ પણ ખાય છે. જ્યાં સુધી અથાણાંની વાત છે તો એમાં પણ બે પ્રકારનાં અથાણાં જોવા મળે છે. એક તો આમળાંનો મીઠો મુરબ્બો બને છે અને બીજું તીખું અથાણું બને છે.’

આયુર્વેદે હંમેશાં પરંપરાગત ભારતીય ખાણાંને પ્રાથમિકતા આપી છે. એક રીતે દરેક ભારતીય ખાણું ભારતના ભૂગોળ મુજબ પોતાનું શ્રેષ્ઠ પ્રદાન કરે છે, પણ એને ક્યારે અને કઈ રીતે વાપરવું એ આપણે નક્કી કરી લેવું જોઈએ. આયુર્વેદમાં અથાણાંનું મહત્ત્વ સમજાવતાં ડૉ. નીલમ ગોરડિયા કહે છે, ‘એક તો એને બાફી લેવાનાં અને એના પર સેન્ધા નમક અને મરી છાંટીને એમ ને એમ ખાઈ શકાય. તમે નાસ્તો ન કરો અને આ રીતે એકથી બે આમળાં લો તો સારું રહે. વ્યાધિ શમન થાય અને પિત્તનું શમન કરે છે. બીજી રીતમાં બાફેલાં આમળાંમાંથી ઠળિયા કાઢી જે પેશી હોય છે એને સંભારાની જેમ ખાઈ શકાય. સામાન્ય તલનું તેલ કે સૂરજમુખીનું તેલ કે ઘી મૂકીને એનો વઘાર કરી, મધુર કરવા ગોળ નાખી, હળદર-ધાણાજીરું અને મીઠું નાખી અને વરિયાળી પાઉડર અથવા આખી વરિયાળી નાખી શકાય. તેલ સાથે રહે તો બે-ત્રણ દિવસ ખરાબ પણ ન થાય. જે લોકો અથાણાંમાં રહેલા વધુપડતા તેલ અને મીઠાથી ડરે છે એ લોકો આ રીતે આમળાં લઈ શકે. અત્યારે છેલ્લાં દસેક વર્ષમાં એવી ભ્રમણા ફેલાઈ છે કે તેલવાળાં અથાણાંથી ગળું ખરાબ થાય છે. આ ઊપજાવી કાઢેલી વાતો છે. જોકે સ્ટડી કહે છે કે આપણા પાંચનતંત્રને સારું રાખવા ઉપરાંત અમુક પાચક તત્ત્વો અને સત્ત્વો માટે ભોજનમાં અથાણું બહુ ઉપયોગી નીવડે છે. આમળાંનું અથાણું બારે માસ ખાઈને ફાયદો લઈ શકાય છે. એમાંય ગળ્યું અને નમકીન બન્ને વરાઇટી છે. ગળ્યામાં પણ એક સ્વીટ ચાસણીમાં ઉકાળીને એનો મુરબ્બો બને છે. બીજું, ખડી સાકરમાં મુરબ્બો બને છે. સામાન્ય રીતે ખડી સાકર વાપરીએ તો શરીરને લૂ ન લાગે એવાં તત્ત્વો મળી રહે છે. બીજો પ્રકાર એ છે કે આમળાંને બાફવાની જરૂર નથી રહેતી. ઠળિયાથી પેશી અલગ કરી એને મસાલો લગાડીને અથાણું બને છે. એમાં મીઠું ભભરાવી એક રાત છોડી સવારે એનો રસ કાઢી લો. થોડું શેકેલુ મીઠું, થોડી કલોંજી, પલાળેલા વરિયાળી અને મેથીના દાણા સૂકવી અથાણાંના મસાલામાં મેળવવું. સાથે ગરમ કરેલું સરસવનું તેલ ઠંડું કરીને એમાં અથાણાંનો મસાલો નાખી એમાં આમળાંની પેશી પછી મસાલો ફરી આમળાંની પેશીમાં મૂકીને છેલ્લે આમળાં પર તેલ રહે એમ રેડવાનું. દર એકથી બે દિવસે હલાવતા રહેવું.’

અથાણું શું કામ શ્રેષ્ઠ છે?

સ્મૃતિ મહેતા કહે છે, ‘એમાં વિટામિન ‘સી’ અને ફાઇબર બહુ હોય છે. એ અલગ-અલગ રીતે વપરાય છે. જેટલું એને પ્યૉર ફૉર્મમાં ખાઈએ એમ વિટામિન ‘સી’ની માત્રા વધે છે. ફૂડને જેટલું બહાર રાખ્યું હોય તો વિટામિન ‘સી’ ઓછું થતું જાય છે. બેસ્ટ વે છે કે ફ્રેશ કટ કરીને ખાઓ અથવા જૂસ બનાવીને પીઓ. બે રીતનાં અથાણાં બને છે : સ્વીટ અને ખાટું. આજકાલ વિનેગરનો વપરાશ પણ વધી રહ્યો છે. કોઈ પણ વસ્તુને અથાણામાં નાખવામાં આવે છે ત્યારે એમાં ફર્મેન્ટેશન પ્રોસેસ થાય છે. એમાં અમુક પ્રી-બાયોટિક બૅક્ટેરિયા ફૉર્મ થાય છે જે સ્વાસ્થ્ય માટે સારા હોય છે. આ બધા બૅક્ટેરિયા મોટા આંતરડામાં જાય છે. આ બૅક્ટેરિયા આપણી ઇમ્યુનિટી વધારવા માટે બહુ જ ઉપયોગી છે. જો સ્વાસ્થ્ય સુધારવું હોય તો ખોરાકમાં પ્રી-બાયોટિક અને પ્રો-બાયોટિક બૅક્ટેરિયા હોવા જોઈએ. આમ અથાણું ખૂબ જ ઉપયોગી સાબિત થાય છે. વિનેગર કે અથાણાની ખટાશ તમારા દાંતની ઉપરના ઇનૅમલને તકલીફ પહોંચાડી શકે, અલ્સર વધારી શકે, વિનેગરની ક્વૉન્ટિટી વધારે હોય તો એની ખટાશ દાંતને અસર કરે. અમુક વાર ઍસિડ રિફ્લક્સ વધી જાય છે. વિનેગરવાળાં અથાણાં એ રીતે નુકસાન કરે છે. અથાણાંમાં નમક વધુ હોય તો બ્લડ-પ્રેશરવાળા લોકો લઈ ન શકે. બેસ્ટ ફાયદો તો ફ્રેશ ખાવામાં જ છે.’

આ વાત સાથે સહમત થતાં ડૉ. નીલમ ગોરડિયા કહે છે, ‘અથાણાંનો ફાયદો એ છે કે એમાં મેથીના, રાઈ-ધાણાના કુરિયા વગેરે હોય છે એટલે એનો પણ ફાયદો થાય છે. આ ત્રણેય પોતપોતાના ગુણ પ્રમાણે ફાયદો આપે છે, પાચન વધારે છે, આંતરડાંમાં કૃમિ હોય તો એનો નાશ કરે છે. સાથે હિંગ હોવાથી વાયુ ન થાય. વરિયાળી અન્નદીપક કહેવાય છે એટલે કે ભૂખ લગાડે છે. રસાયણ ગુણ પૂરા મળે છે. આંતરડાંમાં ફન્ગલ પેથોજન્સ કે અંદર ચીકાશ બનતી હોય તો એનો નાશ કરે છે. આ સિવાય કોઈ પણ અથાણાં જે તાજાં શાકભાજીમાંથી બને છે જેમ કે ગુંદા, ચણા, આખા લીંબુનાં અથાણાં એના ફાયદા બહુ છે. હા, જો એમાં આર્ટિફિશ્યલ ડાઇલ્યુટિંગ એજન્ટ કે પ્રિઝર્વેટિવ હોય તો એ નુકસાન કરે છે. આમળાંની ખટાશ શીતગુણી છે. એ નુકસાન ન કરે. આવી શીતગુણી ખટાશ ફક્ત દાડમ, આમળાં અને કોકમમાં જ મળે છે. બાકી બધી ખટાશ ઉષ્ણગુણી હોય છે.’

અથાણાં ભોજનમાં સ્વાદ લાવી દે છે, પાચક રસોને સપોર્ટ કરે છે. ઋતુ પ્રમાણે અથાણાં વાપરવામાં આવે છે. દરેક સીઝનમાં ઘરમાં ચારથી પાંચ પ્રકારનાં અથાણાં બનાવવાં જોઈએ.  આમળાં જેવી સાત્ત્વિક વસ્તુને વિનેગર જેવી જલદ વસ્તુમાં નાખવાથી એના સારા ગુણ નાશ પામે છે.- ડૉ. નીલમ ગોરડિયા, આયુર્વેદ નિષણાત