પનીર વિશે ફેલાઈ રહેલી ભ્રમણાનો અંત લાવીએ

પનીર જો ઢોરોને પણ ન ખવડાવાય તો આપણે શા માટે ખવાય એવો સવાલ ચર્ચાઈ રહ્યો છે ત્યારે...

પનીર

પનીર દૂધની વિકૃતિ છે; પનીરથી લિવર, હૃદય અને આંતરડાંના રોગ થઈ શકે છે; જો સડેલી શાકભાજી ન ખવાય તો સડેલું દૂધ એટલે કે પનીર કેવી રીતે ખવાય? આયુર્વેદમાં પણ પનીરનો નિષેધ કરવામાં આવ્યો છે; વગેરે-વગેરે. આવા ચિક્કાર દાવાઓ સોશ્યલ મીડિયા પર અત્યારે ફરી રહેલા વિડિયોમાં કરવામાં આવ્યા છે. અંજીર વેજ કે નૉનવેજ એનો વિવાદ હજી શમ્યો નથી ત્યાં પનીરને નામે થઈ રહેલા આ દાવાઓમાં ખરેખર કોઈ દમ છે? જવાબ છે હા અને ના. પનીર ખવાય જ નહીં કે પનીર દરેકે ખવાય આ બન્ને વિધાનો અર્ધસત્ય છે. તો પૂર્ણ સત્ય શું એ જાણીએ આજે

સોશ્યલ મીડિયા પર જે રીતે હેલ્થને લગતા દાવાઓનો મારો શરૂ થયો છે એ જોતાં હાથમાં રહેલા પાણીના ગ્લાસનું પાણી પિવાય કે નહીં એમાંય શંકા થઈ જાય. લગભગ દરેકેદરેક વસ્તુ પર સોશ્યલ મીડિયાના બની બેઠેલા પંડિતોના દાવાઓએ જીવવું દુષ્કર કરી દીધું છે. હજી અંજીર વેજ છે કે નૉનવેજ એના કન્ફ્યુઝનનો માંડ અંત આવ્યો છે ત્યાં તો છેલ્લા થોડાક અરસામાં વાઇરલ થયેલા વિડિયોમાં મૉડર્ન જમાનામાં રોગોના મૂળ ગણાતા પનીરને ભરપૂર વખોડવામાં આવ્યું છે. આ વિડિયોમાં પનીરનું જે રીતે ચારિત્રહનન થયું છે એ જોતાં આટલાં વર્ષ જેમણે-જેમણે પનીર ખાધું છે એ બધા જ આઘાતથી ધબકારા ચૂકી જશે. આ વિડિયોમાં જે-તે બની બેઠેલા વડીલ પૂરા આત્મવિશ્વાસ સાથે કહે છે કે આયુર્વેદમાં પનીરને સૌથી નિમ્ન કક્ષાનો આહાર ગણાવાયો છે. આ કોઈ સામાન્ય કચરો નથી પણ એ સ્તરનો કચરો છે જેને પશુઓને પણ ન ખવડાવાય. જેમ સડેલી શાકભાજી ન ખવાય એમ પનીર દૂધનું વિકૃત સ્વરૂપ છે એટલે એને પણ કોઈ કાળે ન ખવાય. ભારતીય પાકશાસ્ત્રના ઇતિહાસમાં દૂર-દૂર સુધી ક્યાંય પનીરનું નામોનિશાન નથી. આપણે ત્યાં દૂધને દહીં કે લીંબુ નાખીને ફાડવું અપશુકનિયાળ ગણાતું હતું અને એટલે જ એને પ્રતિબંધિત રાખવામાં આવ્યું હતું. આજે પણ ગામડાંમાં મહિલાઓ દૂધને ફાડવાની પ્રક્રિયા નથી કરતી. આયુર્વેદમાં તો શરૂઆતથી જ કહેવાયું છે કે પનીરનું સેવન લિવર અને આંતરડાંને નુકસાન પહોંચાડે છે. હવે તો મૉડર્ન સાયન્સે પણ સાબિત કર્યું છે કે પનીરને આહારમાં લેવાથી આંતરડાં પર વધારાનું દબાણ આવે છે જે પાચનને લગતા રોગો જન્માવે છે. પનીરમાં જે પ્રોટીન છે એ પચવામાં ભારે છે અને પશુઓ પણ એને પચાવી નથી શકતા તો માનવો શું પચાવવાના. ભયંકર કબજિયાત, ફૅટી લિવર અને આગળ જતાં ડાયાબિટીઝ, કૉલેસ્ટરોલ, હાઈ બ્લડ-પ્રેશર, ઇરિટેબલ બૉવેલ સિન્ડ્રૉમ જોઈતા હોય તો પનીર ખાવું. વધુપડતું પનીર ખાવાથી રક્તમાં ક્લૉટ થવાની સંભાવના રહે છે જે બ્રેઇન અને હાર્ટ ફેલ્યરની સંભાવના વધારી દે છે. બીજું, પનીર હૉર્મોન્સમાં અસંતુલન વધારે છે. થાઇરૉઇડની બીમારી ઉપરાંત નપુંસકતા પણ પનીર ખાવાથી આવી શકે છે. આજે ભારતમાં લગભગ દરેક આહારમાં પનીરનો સમાવેશ થઈ ચૂક્યો છે. ભારતમાં દૂધની ઊપજ કરતાં પનીર વધુ બને છે. આયુર્વેદમાં દૂધ છે, દહીં છે, ઘી છે, છાશ છે પણ ક્યાંય પનીર કેમ નથી? આપણા જ્ઞાની ઋષિમુનિઓ ગુણોના ખજાના તરીકે આપણે જેને ખાઈએ છીએ એ પનીરને કેમ ભૂલી ગયા? વિચારો... હવે પનીર ખાઓ ત્યારે આ વાત બે વાર વિચારજો.

આ બધું જ એ વાઇરલ વિડિયોમાં છે. પનીરના ચાહકોને પનીર ખાઈને નહીં પણ આ વાંચી કે સાંભળીને ચોક્કસ હાર્ટ-અટૅક આવી જાય એટલું ઘોર અપમાન પનીરનું થયું છે, પણ શું આ બધું જ જે કહેવાયું છે એ સાચું છે એ જાણવા માટે અમે બે આયુર્વેદ નિષ્ણાતો સાથે વાત કરી અને જાણ્યું કે આ દાવાઓ કેટલા ભ્રમિત કરનારા છે.

આયુર્વેદ અને પંચકર્મ નિષ્ણાત તરીકે સક્રિય ડૉ. પ્રીતિ લોખંડે

સાવ બોગસ વાત
સોશ્યલ મીડિયા પર ચાલી રહેલા આ દાવાને પાયાવિહોણો ગણાવતાં ‘અવધૂત આયુર્વિજ્ઞાન સંસ્થાન’ના ફાઉન્ડર, આયુર્વેદ અને નેચરોપૅથ નિષ્ણાત ડૉ. જયબીરસિંહ કૌશિક કહે છે, ‘આજે લોકો મનફાવે ત્યાં આયુર્વેદના નામનો ઉપયોગ કરીને વાતો કરી રહ્યા છે. ગમે તે લોકો આયુર્વેદના નામે દાવા કરી રહ્યા છે. આયુર્વેદમાં પનીર વિરુદ્ધ કંઈ જ લખ્યું નથી. લોકો એમ કહેતા હોય કે દૂધ વિકૃત થઈ જાય પછી પનીર બને તો એમ તો ઘી પણ દૂધની વિકૃતિ છે અને દહીં પણ દૂધની જ વિકૃતિ છે. દૂધમાંથી બનતી આવી તમામ પ્રોડક્ટ દૂધની વિકૃતિ જ તો થઈ, કારણ કે એમાં દૂધ એના મૂળ ગુણથી તો બદલાઈ જ જાય છે. એ રીતે તો આપણે ત્યાં પ્રસાદમાં જે પંચામૃત અપાય છે એ પણ ન ખવાય, કારણ કે એ પણ વિકૃત દૂધજન્ય પદાર્થોનો સંગમ છે. પનીર ન ખવાય એ વાત તદ્દન ખોટી છે. હા, એટલું ચોક્કસ છે કે બજારમાં મળતું કેમિકલવાળું પનીર ખાવાથી નુકસાન થઈ શકે. પણ એમાં પનીરનો દોષ નથી પણ માર્કેટમાં ભેળસેળયુક્ત તમામ વસ્તુ સ્વાસ્થ્યને નુકસાન કરનારી છે. એમાં દૂધ પણ જો ભેળસેળવાળું હોય તો નુકસાન કરે અને ઘી પણ જો ભેળસેળવાળું હોય તો નુકસાન કરે.’

આયુર્વેદમાં ઉલ્લેખ છે પણ...
અષ્ટાંગ હૃદય નામનો આયુર્વેદનો એક બહુ જ મહત્ત્વનો ગ્રંથ છે જેના પાંચમા અધ્યાયમાં ૪૧મો શ્લોક આવે છે જેમાં પનીરનું વર્ણન છે એમ જણાવીને બે દાયકા કરતાં પણ વધુ સમયથી આયુર્વેદ અને પંચકર્મ નિષ્ણાત તરીકે સક્રિય ડૉ. પ્રીતિ લોખંડે કહે છે, ‘એ પ્રચલિત સુભાષિત છે જેમાં કહે છે કે આ દુનિયામાં એક પણ અક્ષર નથી જેમાં મંત્રની શક્તિ ન હોય, આ પૃથ્વી પર ઔષધિય ગુણ વિનાનો એક છોડવો નથી. એક પણ ગુણ ન હોય એવી કોઈ વ્યક્તિ નથી, પરંતુ એવી વ્યક્તિ દુર્લભ છે જે દરેક વસ્તુમાં રહેલા ગુણોને જોઈને એને ઉપયોગમાં લાવી શકે. સંપૂર્ણ નિષેધવાળો કોઈ ખોરાક જ આયુર્વેદમાં નથી તો એ પનીરને તુચ્છ ગણાવે એ વાતમાં માલ નથી. આયુર્વેદ માને છે કે દરેક વ્યક્તિની પ્રકૃતિ અને સ્થિતિ પ્રમાણે આહારની પસંદગી કરાય. એક વ્યક્તિ માટે જે આહાર અમૃતતુલ્ય હોય એ જ આહાર બીજી વ્યક્તિ માટે વિષતુલ્ય હોઈ શકે. હવે પનીરના સંદર્ભમાં કહું તો અષ્ટાંગ હૃદયના પાંચમા અધ્યાયના ૪૧મા શ્લોકમાં લખ્યું છે કે દૂધને છાશ કે દહીં નાખીને ગરમ કરવામાં આવે એ પછી એમાં બાકી રહેતો કિલાટ એટલે કે પાણીવાળો ભાગ, જેને આપણે આજે વે પ્રોટીન કહીએ છીએ અને એ કુર્ચિકા એટલે કે પનીરવાળો દૂધનો ભાગ બળદાયી છે. જોકે એ પચવામાં ભારે છે. નિદ્રા, કબજિયાત અને કફ વધારનારો છે. જોકે એ ખાવા માટે અયોગ્ય છે અથવા તો ઝેર છે એવો કોઈ ઉલ્લેખ નથી.’

આયુર્વેદ અને નેચરોપૅથ નિષ્ણાત ડૉ. જયબીરસિંહ કૌશિક

કોણે ખવાય, કોણે નહીં?
આયુર્વેદમાં પનીરનો નિષેધ છે એ દાવો બેબુનિયાદ છે, પરંતુ હા પાચનશક્તિ પ્રમાણે પનીરનું સેવન મહત્ત્વનું છે એ વાત નિષ્ણાતો સ્વીકારે છે. ડૉ. પ્રીતિ લોખંડે કહે છે, ‘આયુર્વેદમાં પોષક તત્ત્વોનું નહીં પણ પાચનનું મહત્ત્વ છે. પાચન જો સારું હોય તો તમારું શરીર જોઈતાં પોષક તત્ત્વો શોષી લેશે. બદામપાક પણ જો પચે નહીં તો ઝેર સમાન છે. સમય થયો એટલે ખાઈ લો એમ નહીં પણ ભૂખ લાગે એટલે ખાઓવાળા સિદ્ધાંતને આયુર્વેદ પ્રમાણિત કરે છે. આજે બદલાયેલી લાઇફસ્ટાઇલમાં મોટા ભાગના લોકોનું પાચનતંત્ર નબળું પડેલું છે. લોકો પચાવી નથી શકતા અને આ હેલ્ધી અને પેલું હેલ્ધીના ચકરડામાં ફસાયેલા છે. એવામાં પનીર નબળી પાચનશક્તિ સાથે સંકળાયેલા રોગોને વધારશે. એ દૃષ્ટિએ પનીરને લીધે કબજિયાત થઈ શકે, જે આંતરડામાં તકલીફ ઊભી કરે, જેની અસર લિવર અને શરીરના કૉલેસ્ટરોલ પર પડે. નબળું પાચન શરીરમાં આમ દોષ વધારે; જેને કારણે હૃદયરોગથી લઈને હૉર્મોનલ સમસ્યા, ડાયાબિટીઝ, થાઇરૉઇડ વગેરે થતા હોય છે. એટલે એ દૃષ્ટિએ પાચન નબળું હોય તેમણે પનીર ન જ ખાવું. અહીં દોષ પનીરનો નહીં આપણી પાચનશક્તિમાં રહેલી અક્ષમતાનો છે. તમે જુઓ કે પંજાબ-હરિયાણામાં જ્યાં મહેનતકશ કામ વધુ થાય છે ત્યાં પનીરનું સેવન વર્ષોથી થતું આવ્યું છે, કારણ કે એ લોકો શારીરિક મહેનત વિશેષ કરે છે. તેમના માટે પનીરને પચાવવું સરળ છે અને તમે જોજો, એ લોકો બળવાન પણ હોય છે. એટલે વ્યક્તિની પ્રકૃતિ, સ્થાન અને અવસ્થા જોઈને પનીર ખાવું કે નહીં એ નક્કી કરવું.’

પ્રોટીન માટે ચાલે?
પાચનશક્તિ સારી ન હોય તો પણ પ્રોટીન માટે તો પનીર ખાવું પડેને એવી મૂંઝવણ ઘણાને હોય છે. એનો જવાબ આપતાં ડૉ. જયબીર કહે છે, ‘પ્રોટીનના નામે પણ લોકોને ખૂબ ઊઠાં ભણાવવામાં આવી રહ્યાં છે. તમારા શરીરને પ્રોટીનની જરૂરિયાત હોય એટલું તો આપણે આપણા ડેઇલી આહારમાં ખાઈ જ લઈએ છીએ. શાકાહારીઓને માત્ર પનીરમાંથી જ પ્રોટીન મળે અને દરરોજ સો ગ્રામ પ્રોટીન તો મળવું જ જોઈએ એવા ચક્કરમાં પડવા જેવું નથી. પાચનશક્તિને બહેતર કરીને તમે જો તમારા આહારને બૅલૅન્સ્ડ રાખો, સંતુલિત આહાર જે તમારા બાપદાદાના સમયથી તમારા ઘરમાં બનતો આવ્યો છે એ ખાઓ તો તમારે એકેયે જાતના વધારાના પ્રોટીનની જરૂર નથી. આ પ્રોટીનનું આખું ચક્કર જિમ-કલ્ચરની દેન છે.’

પાચનશક્તિ નબળી છે અને પનીર બહુ ભાવે છે તો...?
તો તમારા માટે પનીરને બદલે છેના વધારે હેલ્ધી પર્યાય છે જેનાથી આપણે રસગુલ્લા બનાવાતા હોઈએ છીએ જેમાં દૂધને ફાડ્યા પછી છૂટો પડેલો ભાગ ત્રણથી ચાર વાર પાણીથી ધોઈને એમાંથી બધું જ પાણી નિતારીને એને મસળવામાં આવે છે. આ આખી પ્રોસેસને કારણે એના મૉલેક્યુલ્સમાં આવતા બદલાવને કારણે એ પનીર કરતાં પચવામાં હલકું હોય છે.