ટ્રેનમાં નાસ્તા વેચવાથી શરૂ કરીને આજે ફાઇવસ્ટાર હોટેલમાં ગુજરાતી ફૂડનો ડંકો વગાડ્યો છે આ કચ્છી શેફે

માત્ર મમ્મીએ શીખવેલી રસોઈને પૂનમબહેને શોખથી ડેવલપ કરી છે.  આજે ફાઇવસ્ટાર હોટેલમાં ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ યોજતાં પૂનમબહેનની શેફ બનવાની સંઘર્ષકથા જબરદસ્ત પ્રેરણાદાયી છે

વિલે પાર્લેની બુલેવર્ડ ધ ઑર્કિડ હોટેલના ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડ ફેસ્ટિવલમાં શેફ પૂનમ દેઢિયા.

૩૯ વર્ષનાં શેફ પૂનમ દેઢિયાએ કોઈ કામને નાનું નથી માન્યું. તેમણે લોકોના ઘરે જઈને રસોઈ પણ બનાવી છે અને વાસણ પણ માંજ્યાં છે. એક સમયે જાતે ફરસાણ બનાવીને લોકલ ટ્રેનમાં વેચવા નીકળતાં શેફ પૂનમના હાથની વાનગીઓનો સ્વાદ માઉથ પબ્લિસિટીથી જ એવા લોકો પાસે જઈને પહોંચ્યો કે તેમની પાકકલાની ખરી કદર થવા લાગી.  માત્ર મમ્મીએ શીખવેલી રસોઈને પૂનમબહેને શોખથી ડેવલપ કરી છે.  આજે ફાઇવસ્ટાર હોટેલમાં ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ યોજતાં પૂનમબહેનની શેફ બનવાની સંઘર્ષકથા જબરદસ્ત પ્રેરણાદાયી છે

‘જીવન ક્યારેય સરળ નથી હોતું, અઘરું જ હોય છે. દુનિયામાં કોઈ એવી વ્યક્તિ નથી જેણે દુઃખના દહાડા જોયા ન હોય. પરંતુ એ દુઃખને કઈ રીતે લેવું, ખસી જવું કે ખમી લેવું એ આપણા પર છે. જીવનમાં આવતી તકલીફો ભલે આપણા હાથમાં ન હોય, પણ આપણા હાથમાં ચૉઇસ ખાલી એટલી છે કે તમે એને કઈ રીતે જીવો છો. એક કચ્છી વ્યક્તિ ક્યારેય જીવનનાં દુઃખો સામે હાર માને નહીં, એ તેના લોહીમાં જ નથી. એ બસ, કરી જાણે છે. તકલીફો મને પણ ઘણી આવી, પણ હાથ ઘસી-ઘસીને જીવવું મને પોસાય; હાથ ફેલાવવો મને ક્યારેય પોસાયું નથી.’ 
આ શબ્દો છે ૩૯ વર્ષનાં યુવાન શેફ પૂનમ દેઢિયાના. પૂનમ એક ફ્રીલાન્સર શેફ છે જેમને ભારતભરમાં જુદાં-જુદાં સ્થળોએ આવેલી ફાઇવસ્ટાર હોટેલોમાં લગ્નો, પ્રપોઝ્ડ લંચ અને ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ માટે બોલાવવામાં આવે છે. તેમના ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડ માટે જાણીતાં શેફ પૂનમ દેઢિયા મુંબઈની રેડિસન, ITC મરાઠા અને ઑર્કિડ હોટેલમાં કામ કરી ચૂક્યાં છે. આ સિવાય હિલ્ટન, બૅન્ગલોર, ધ કૉન્ક્લેવ, કલકત્તા, શૅરેટન, હૈદરાબાદ, કૈલાશ પર્વત, ચેન્નઈ, ક્લાર્ક્સ એક્ઝૉટિકા, બૅન્ગલોર સાથે પણ કામ કરી ચૂક્યાં છે. ગૅન્ગટૉક, કલકત્તા, બૅન્ગલોર જેવી જગ્યાઓએ તેમણે પ્રોફેશનલ ટ્રેઇનિંગ દ્વારા લોકોને ગુજરાતી ફૂડની ટ્રેઇનિંગ પણ આપી છે. ગુજરાતી ફૂડને ફાઇવસ્ટાર કિચન સુધી લઈ જવાની તેમની આ જર્ની અતિ કઠિન અને કદાચ એટલે જ ઘણી રસપ્રદ છે. 

નાનપણથી રસોડું
મુંબઈમાં જ જન્મેલાં અને મોટાં થયેલાં પૂનમ દેઢિયા મૂળ કચ્છના માંડવી તાલુકાના નાની ખાખર ગામનાં છે. મમ્મી એક પારંપરિક ગુજરાતી સ્ત્રી હતાં જે ખાવા અને ખવડાવવાનાં અત્યંત શોખીન હતાં અને પપ્પા બિઝનેસમૅન હતા. મોટા ભાગના કચ્છ-સૌરાષ્ટ્રના લોકો નાનપણથી દીકરીને રસોડા અને રસોઈના કામમાં પરોવી દેતા હોય છે. પૂનમને પણ ૫ વર્ષની નાની ઉંમરથી મમ્મીએ પોતાના કામમાં સાથે લઈ લીધેલી. એ વિશે વાત કરતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘અમારે ત્યાં લગભગ બધી જ છોકરીઓ ખૂબ નાની ઉંમરથી રસોડામાં કામ કરતી થઈ જ જાય. આજકાલ એવું રહ્યું નથી. દીકરીઓને સાસરે કામ કરવું પડશે એટલે તેને ટ્રેઇન કરો એ બરાબર છે પણ નાનપણની એ ટ્રેઇનિંગે મારામાં રસોઈ પ્રત્યેના પ્રેમનાં બીજ રોપ્યાં. મેં કુકિંગની ટ્રેઇનિંગ કોઈ જગ્યાએથી નથી લીધી, બસ, મમ્મી પાસેથી જે શીખી એને જ પાયો બનાવીને એના પર હું આગળ વધતી ગઈ. જો એ સમયથી મેં શરૂ ન કર્યું હોત તો એના મૂળિયાં આટલાં ઊંડાં ન ઊતર્યાં હોત. છોકરા હોય કે છોકરી, જેમને પણ રસોઈમાં રસ હોય તો તેમને નાનપણથી ટ્રેઇનિંગ આપવી જોઈએ. જેમ આપણે નાનપણથી કોઈ પણ આર્ટ ફૉર્મ બાળકને શીખવીએ છીએ એ જ રીતે કુકિંગને પણ આર્ટ સમજીને બાળકને શીખવો. કોને ખબર કાલે ઊઠીને તેને આ કામ ખૂબ ગમે!’

પહેલો પ્રયાસ 
આમ તો પૂનમ દેઢિયાએ ક્લિનિકલ સાયકોલૉમાં માસ્ટર્સ કર્યું છે. કૉલેજમાં ભણતાં-ભણતાં એક સૅલડ-ડ્રેસિંગની કોમ્પિટિશનમાં ભાગ લીધો અને એમાં તેઓ જીતી ગયાં. કુકિંગમાં પણ તેઓ કંઈક કરી શકે છે એવો પહેલો અહેસાસ તેમને એ જીત વખતે થયેલો. મમ્મી પાસેથી જ સંપૂર્ણ કુકિંગ શીખેલાં પૂનમ દેઢિયાએ જાતે જ પોતાની સ્કિલ્સ વિકસાવી અને કોઈ પ્રોફેશનલ તાલીમ વિના આજે ફાઇવસ્ટાર શેફ તરીકે કાર્યરત છે. તેણે પોતે લોકોને કુકિંગ શીખવવાના કોર્સ શરૂ કર્યા. મહિનાના ૨-૩ ક્લાસ તે લેતાં, પરંતુ તેમની નીચે તૈયાર થયેલી વ્યક્તિઓ ખૂબ સારું શીખીને જતીતા. ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ પણ યોજાવા જોઈએ એ મૂળભૂત વિચાર પૂનમનાં મમ્મીનો હતો. એ વાતને યાદ કરતાં પૂનમ કહે છે, ‘મમ્મીને એવું હતું કે આપણું પારંપરિક ખાણું કેમ લોકો સુધી ન પહોંચે? એ તો પહોંચવું જ જોઈએ. જ્યારે પહેલી વાર મેં ફૂડ-ફેસ્ટિવલ માટે કામ કર્યું ત્યારે મમ્મીએ કહ્યું હતું કે મેનુમાં કચ્છના ફીણિયા લાડુ તો હોવા જ જોઈએ. એ દરમિયાન તેની તબિયત ખાસ્સી બગડી ગઈ. હવે તો તેના ગયાને છ વર્ષ થઈ ગયાં, તેનાં સપનાંઓ અને ઇચ્છાઓને મેં મારાં સપનાંઓ અને મારી ઇચ્છાઓ બનાવી લીધાં છે અને એ માટે જ હું કાર્યરત છું.’

કપરી કસોટીઓ
મમ્મીના ગુજરી ગયા પછી પૂનમબહેનના જીવનમાં ઘણા ઉતારચડાવ આવ્યા. સંઘર્ષના સમયને તેમણે જે ખુદ્દારી અને ખુમારીથી જીવ્યો એનું પરિણામ આજે શેફ પૂનમ દેઢિયાની સફળતાનું નિરૂપણ કરે છે. સંઘર્ષના એ સમય વિશે વાત કરતાં તેઓ કહે છે, ‘બધા દિવસો સરખા નથી હોતા. મમ્મીના ગયા પછી એક દિવસ મારાં નાનાં ભાઈ-ભાભીએ મને અને પપ્પાને ઘરેથી કાઢી મૂક્યા. અમે સીધાં રસ્તા પર આવી ગયાં. કોઈ જ જગ્યા નહોતી મારી પાસે રહેવાની. આ ખરાબ સમયે મારી કૉલેજના ટીચર્સ અને પ્રિન્સિપાલે મારી ખૂબ મદદ કરી. જ્યારે જીવનમાં પોતાના લોકો સાથ ન આપે ત્યારે પારકા જ પોતાના બનીને હિંમત આપતા હોય છે. પપ્પાના કેટલાક મિત્રોની મદદથી માંડ એક ઘર મળ્યું ભાડા પર. કઈ રીતે ઘર ચલાવું એનો કોઈ રસ્તો નહોતો મારી પાસે. ઘરેથી મેં ફરસાણ બનાવવાનું શરૂ કર્યું હતું. હું અને પપ્પા લોકલ ટ્રેનમાં એ વેચવા જતાં. હું એ સમયે મસાલા બનાવીને પણ વેચતી. પારંપરિક રીતે ધાણા-જીરાના મસાલામાં આપણે ત્યાં સ્ત્રીઓ ગંઠોડા પણ ઉમેરતી અને એમાં જ એ પીસાઈ જતા. સ્વાસ્થ્ય માટે એ ખૂબ સારા. મેં આવી પારંપરિક પદ્ધતિથી શુદ્ધતા અકબંધ રાખીને મસાલા બનાવ્યા.’ 

ખુદ્દારી 
તકલીફના એ દિવસો હતા પણ એમાં તેમણે ખુદ્દારીની ચાદર ઓઢેલી હતી એટલે ગરિમા અકબંધ રહી. એ વિશે સહજતાથી વાત કરતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘એ સમયે પૈસાની ખૂબ જરૂરત હતી પણ ખુદ્દારી ખૂબ હતી. મહેનત કરીને પૈસા કમાઈ લઈશું પણ કોઈ પાસે હાથ નહીં ફેલાવીએ એ નક્કી હતું. મેં ઘરે-ઘરે રસોઈનું કામ પકડ્યું. એ દરમિયાન વાસણ ઘસવાનાં કે સાફસફાઈનાં કામ પણ મેં લઈ લીધાં હતાં. મેં મારા જીવનમાં કોઈ કામને નાનું નથી ગણ્યું. જે કામ તમને મહેનતનો રોટલો રળી આપે એ ખરાબ ન જ હોઈ શકે એવું મારું દૃઢપણે માનવું છે. એ દરમિયાન જ મારાં લગ્નમાં સેપરેશનનો સામનો કરવો પડ્યો. એમાં પણ ઘણા ઉતારચડાવ જિંદગીએ બતાવ્યા પણ એક વસ્તુ નક્કી હતી કે પપ્પા મારી જવાબદારી છે. તેમને આ ઉંમરમાં હેરાન નહીં થવા દઉં. જોકે ફાઇવસ્ટાર શેફ બન્યા પછી પણ સ્ટ્રગલ તો હજી ચાલુ જ છે. હજી પણ હું ભાડાના ઘરમાં જ રહું છું. પણ એક દિવસ વિશ્વાસ છે કે પપ્પાને ભાડાના ઘરમાંથી તેમના ખુદના ઘરમાં લઈ જઈશ.’

સામેથી તક આવતી રહી
બોરીવલીમાં રહેતાં પૂનમ દેઢિયા જ્યારે ફરસાણના ક્લાસિસ ચલાવતાં હતાં ત્યારે એક શેફે તેમની પાસેથી ફરસાણ શીખેલું. તેમણે પૂનમને આગળ વધવામાં મદદ કરી. ધીમે-ધીમે ઘણા શેફ પૂનમને ઓળખવા લાગ્યા. ગુજરાતી રસોઈમાં પૂનમનો હાથ સારો છે એવી બધાને ખબર પડવા લાગી. એ દરમિયાન પૂનમને ‘ઝી મરાઠી’ના એક કુકરી શોમાં અને ‘ફૂડ ફૂડ’ ચૅનલ પર સંજીવ કપૂર સાથે પણ કામ કરવાનો અવસર મળ્યો. એમાં ૨૫૦ પ્રતિસ્પર્ધકોમાંથી પસંદ થયેલા બેસ્ટ સિક્સ સ્પર્ધકોમાં તે એક હતાં. એ પછી પણ જે કામ હાથ ચડ્યું એ તેઓ કરતાં રહ્યાં. ૨૦૨૪ના જૂનથી તેમણે ફરી ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ ચાલુ કર્યા છે. આ ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ તેઓ ભારતભરમાં જુદી-જુદી જગ્યાએ ફાઇવસ્ટાર પ્રૉપર્ટીઝમાં જઈને કરી રહ્યાં છે. ગુજરાતી ફૂડને ફાઇવસ્ટાર ફૂડ સુધી તમે પહોંચાડ્યું એ બદલ કેવું લાગે છે અના જવાબમાં તેઓ કહે છે, ‘મને એ વાતનો ખૂબ જ આનંદ છે. ગુજરાતીઓ ખુદ આટલા આગળ વધ્યા છે ત્યારે આપણું પોતાનું ખાવાનું કેમ આગળ ન વધે? થેપલાં જનરલ સ્ટોર પર અને ખમણ ફરસાણવાળાને ત્યાં જ મળે એવું થોડું હોય? એ ફાઇવસ્ટારમાં પણ મળવું જોઈએ. ઘણા ગુજરાતી ગેસ્ટ તો ભાવુક થઈ જાય છે કે આપણું ખાવાનું અહીં મળે છે! વળી આ ફેસ્ટિવલ્સમાં હું એવી ગુજરાતી ડિશિસ બનવું છું જે ખૂબ પરંપરાગત અને વિસરાતી જતી વાનગીઓ છે. જે ખૂબ જૂના સમયના લોકો બનાવતા હતા. વળી કેટલી બધી ડિશિસ એવી છે જે તમે ગુજરાત જાઓ તો જ તમને એનો ઑથેન્ટિક સ્વાદ આવે અને એ મળે. તમે ગુજરાતની બહાર ખૂબ મિસ કરતા હો એવું ભોજન પણ અમે આ ફેસ્ટિવલ્સમાં રાખીએ છીએ. આમ લોકોનો ખૂબ સારો પ્રતિસાદ અમને મળી રહ્યો છે.’ 

કમર્શિયલાઇઝેશન
માર્કેટમાં ગુજરાતી ફૂડ થાળી તરીકે મળે છે, ફરસાણ જુદી રીતે વેચાય છે. ફાઇવસ્ટારની વાત કરીએ તો બિહારી, બંગાળી, તામિલ ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ ઘણા યોજાય છે પણ ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ્સ યોજાતા નથી. એનું શું કારણ? એ વિશે વાત કરતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘ગુજરાતી ફૂડનું જે કમર્શિયલાઇઝેશન થયું છે એણે ગુજરાતી ફૂડને સૌથી મોટું નુકસાન કર્યું છે. ગુજરાતી ખાવાનું એટલે ફક્ત ગળ્યું જ હોય એવો ભ્રમ નૉન-ગુજરાતી લોકોમાં પેસી ગયો છે. એટલે ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ કરીએ પણ એ નહીં ચાલે એવું ઘણી હોટેલોને લાગે છે. કોઈ પણ ઘરમાં બનતાં ગુજરાતી ખમણ બજારનાં ખમણ જેટલાં ગળ્યાં નથી હોતાં, એ ખમણ પર નાખવામાં આવતા ખાંડના પાણીમાં કેટલી ખાંડ નાખવી એ લોકોને સમજાતું જ નથી. ગુજરાતી ફૂડમાં દરેક વસ્તુમાં જે ખાંડ નાખવાની પ્રથા છે એ ખટાશને બૅલૅન્સ કરવા માટે છે, નહીં કે કોઈ પણ ખાદ્ય પદાર્થને ગળ્યો કરી નાખવા માટે. આ સમજના અભાવને કારણે આપણું ફૂડ ગળ્યા ફૂડ તરીકે વગોવાયું છે. ઘર-ઘરમાં બનતી દાળ અને કઢી ક્યારેય એવી ગળી નથી હોતી જેવી હોટેલોમાં કે લગ્નોમાં બનતી હોય છે. હું કોશિશ કરું છું કે આ બધી જ માન્યતાઓને હું મારા ફૂડથી દૂર કરી શકું. જ્યારે મારા ફેસ્ટિવલમાં નૉન-ગુજરાતી લોકો આવે છે ત્યારે કેટલાક લોકો અમને પૂછે છે ફૂડ ગળ્યું તો નહીં હોયને? ત્યારે અમે તેમને કહીએ છીએ કે તમે ચાખો. જો તમને ન ભાવે તો તમે ન ખાતા. જેવું તેઓ ચાખે છે કહે છે કે ના, આ તો સારું છે. અમે ખાઈશું.’ 

વાનગીઓ 
પોતાના ફૂડ-ફેસ્ટિવલમાં તેઓ કઈ-કઈ વાનગીઓનો સમાવેશ કરતાં હોય છે એ વિશે વાત કરતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘ગુજરાતમાં પણ ઘણા પ્રાંત છે અને દરેક પ્રાંત પાસે એનું વિશેષ ફૂડ હોય છે. મુંબઈમાં રહેતા કે ગુજરાતની બાહર રહેતા લોકો માટે આ વિશેષ વસ્તુઓ માર્કેટમાં કે રેસ્ટોરન્ટ્સમાં સરળતાથી નથી મળતી. ગુજરાતી થાળી પણ આપણે ત્યાં ઑથેન્ટિક નથી મળતી. એમાં પણ પનીર કે મિક્સ વેજ શાક મળે છે. પનીર કઈ રીતે ગુજરાતી વાનગી થઈ? મિક્સ વેજ આપણે ત્યાં ન હોય, આપણે ત્યાં ઊંધિયું કે ઉંબાડિયું હોય. આ સિવાય કાઠિયાવાડી ઘૂંટો છે, જામનગરી જુટો છે, મહેસાણાના તુવરના ટોઠા, સુરતની રતાળુ પૂરી છે જે અમે મેનુમાં રાખતાં હોઈએ છીએ. એક બડથલ નામની કાઠિયાવાડી વાનગી છે જે ગુજરાતી કઢીના બેઝ જેવી જ હોય છે પણ ટેક્સચર એનું ઘણું જુદું હોય છે. આખા લસણ, કાંદાનું શાક લોકોને ખૂબ ભાવે છે. ગુજરાતી સ્ટાઇલ કારેલાં અને કંટોળાંનાં શાક પણ હું મેનુમાં રાખું છું. આ ઉપરાંત હું એ વાતનું ધ્યાન રાખું છું કે ગુજરાતી ઢબે જે વાનગીઓ બનતી હોય એને એમ જ બનાવવામાં આવે. જેમ કે ઉત્તર ભારતમાં બનતી ખીર અને આપણી ખીરમાં ઘણો ફરક છે. આપણી ખીર પાતળી હોય એને પી શકાય એવી હોવી જોઈએ. વળી આપણી ખીર કૃષ્ણ કમોદ કે આંબામોર જેવા ઝીણા ચોખામાંથી બને, જ્યારે ફાઇવસ્ટારમાં બનતી ઉત્તર ભારત સ્ટાઇલની ખીર બાસમતીમાંથી બનતી હોય. ગુજરાતી ચૂરમા લાડુ અને રાજસ્થાની ચૂરમા લાડુમાં પણ ફરક છે. શ્રીખંડ મહારાષ્ટ્રમાં હોય, આપણે ત્યાં મઠ્ઠો હોય. આ ઑથેન્ટિક વાનગીઓ બનાવીએ તો લોકોને ગુજરાતનો સ્વાદ ખબર પડે નહીંતર એ શક્ય નથી. આ સિવાય અમે ફ્રેન્ચ ફ્રાઇસની જગ્યાએ રતાળુની ફ્રાઇસ આપીએ છીએ. એ રીતે બાળકો માટે લોકોને થોડા હેલ્ધી ઑપ્શન પણ સમજાય.’ 

શેફ પૂનમ દેઢિયાના હાથનો સ્વાદ ચાખવો છે? તો પહોંચો વિલે પાર્લે
જો તમને પૂનમ દેઢિયાના હાથનું ફૂડ ચાખવું હોય તો હાલમાં મુંબઈની એક ફાઇવસ્ટાર હોટેલમાં તેમનો ગુજરાતી ફૂડ-ફેસ્ટિવલ ચાલી રહ્યો છે. 
સ્થળઃ બુલેવર્ડ, ધ ઑર્કિડ હોટેલ, છત્રપતિ શિવાજી મહારાજ ઇન્ટરનૅશનલ ઍરપોર્ટ પાસે, વિલે પાર્લે-ઈસ્ટ, મુંબઈ 
તારીખઃ ૨૯ ઑક્ટોબર સુધી રોજ  
સમયઃ વીક-ડેમાં દરરોજ સાંજે ૭ વાગ્યા પછી ડિનર અને રવિવારે સ્પેશ્યલ બ્રન્ચ બપોરે ૧૨ વાગ્યાથી ૪ વાગ્યા સુધી

ગુજરાતી ફૂડ દુનિયામાં પહોંચવું જોઈએ
ઑથેન્ટિક ગુજરાતી વાનગીઓ દુનિયાના ખૂણે-ખૂણે પહોંચાડવાનું બીડું ઝડપ્યું છે પૂનમ દેઢિયાએ. તેઓ ઇન્ડિયન ફેડરેશન ઑફ કલિનરી અસોસિએશન્સમાં જોડાયેલાં છે જેમાં રીજનલ શેફ તરીકે તેઓ રિસર્ચ પણ કરી રહ્યાં છે કે કઈ રીતે ગુજરાતી ફૂડને દુનિયાના દરેક ખૂણે પહોંચાડી શકાય. એ વિશે વાત કરતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘મારું સપનું છે કે બહારના દેશોમાં જે રીતે પંજાબી ફૂડ પૉપ્યુલર થયું છે એ રીતે ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડને પણ હું વિશ્વ ફલક પર લઈ જઈ શકું.’